Influência da adição de polpa de frutas em iogurtes sobre suas características físico-químicas durante armazenamento

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dc.creatorKely Tatianne Costa Santana
dc.creatorHandray Fernandes de Souza
dc.creatorFernanda Lopes Ferreira
dc.creatorLaura Francielle Ferreira Borges
dc.creatorFabio Ribeiro dos Santos
dc.creatorLucas Gabriel Meira Santana
dc.creatorMaximiliano Soares Pinto
dc.date.accessioned2022-03-25T11:28:44Z
dc.date.accessioned2025-09-08T23:37:40Z
dc.date.available2022-03-25T11:28:44Z
dc.date.issued2017-08
dc.identifier.sici1
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/40460
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofSimpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectIndústria de laticínios
dc.subjectIogurte
dc.subjectPolpa de frutas
dc.subjectFermentação
dc.titleInfluência da adição de polpa de frutas em iogurtes sobre suas características físico-químicas durante armazenamento
dc.typeArtigo de evento
local.citation.epage303
local.citation.issue2
local.citation.spage299
local.description.resumoA produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito nos últimos anos, sendo que, a adição de frutas e/ou polpa de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto. Algumas características como a acidez, que se altera durante o armazenamento, e o pH que influencia a separação do soro por meio da contração do coágulo e redução da hidratação das proteínas, são fatores importantes para que se busque uma melhoria na estabilidade físico-química de iogurtes. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar a influência da adição de diferentes polpas de frutas sobre a estabilidade físico-química de iogurtes durante o armazenamento. Foram realizadas análises de pH, acidez, sinérese e sedimentação. Os resultados mostraram que para a maioria das variáveis estudadas, houve diferença significativa (p ≤ 0,05). Os resultados de sinérese dos iogurtes variaram entre 25,90% do iogurte sabor cajá no primeiro dia de fabricação a 31,90% do iogurte sabor maracujá no sétimo dia de armazenamento. O iogurte sabor acerola teve maior sedimentação no primeiro dia de fabricação e sétimo dia de armazenamento, sendo 16,40% e 17,72%, respectivamente. Pode-se concluir então, que a estabilidade dos iogurtes é influenciada pela adição de polpa de diferentes frutas.
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
local.publisher.initialsUFMG
local.url.externahttps://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf

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