Evaluation of the use of pequi pulp flour in breaded meat

Abstract

Alimentos cárneos processados podem estar associados a hábitos alimentares pouco sadios, mas a agregação de ingredientes vegetais, como o pequi (Caryocar brasiliense), torna as formulações desses produtos mais saudáveis e nutritivas. Assim, este estudo objetivou caracterizar a composição química de empanados de frango preparados com farinha da polpa de pequi na camada de empanamento, bem como avaliar as propriedades tecnológicas e sensoriais dos empanados produzidos. A polpa de pequis da região de Montes Claros - MG foi desidratada para obtenção da farinha utilizada na camada de pré-enfarinhamento, com substituições de 0%, 25%, 50% e 100% da farinha de rosca. Os produtos cárneos foram avaliados quimicamente quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos e cinzas; tecnologicamente com medidas de volume específico, rendimento, diferença de cor, cromaticidade e tonalidade dos empanados; e sensorialmente pela avaliação da intenção de consumo e aceitação. Como resultados, a farinha de pequi acrescentou conteúdo lipídico e proteico, melhorou o rendimento, permitiu maiores volumes específicos e tonalidades de cor mais intensas aos empanados. Ademais estes apresentaram bons resultados sensoriais e sem diferenças significativas entre as formulações estudadas. Conclui-se que a utilização da farinha de pequi na produção de empanados, pode fornecer enriquecimento nutricional e tecnológico a estes produtos, sem alterar negativamente suas características sensoriais.