Modelagem matemática do crescimento da massa de pão com diferentes tipos de fermentos biológicos

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dc.creatorBeatriz Gueler Dalvi
dc.creatorDébora Fernanda Gaudencio Reinoso
dc.creatorGustavo Dos Santos Oliveira
dc.creatorTatiane Brito Perim da Silva
dc.creatorAndréa Oliveira Souza da Costa
dc.date.accessioned2023-07-27T18:42:42Z
dc.date.accessioned2025-09-08T23:42:44Z
dc.date.available2023-07-27T18:42:42Z
dc.date.issued2016-12-05
dc.description.abstractBecause of the great importance of bread as food product, several studies are found on the subject, especially related to their physical characteristics. Some production conditions can change these characteristics, the quality of wheat, yeast, and others. The object of this study has been to analyze the mass of the volume grown of the bread through the action of two types of biological yeast (fresh and dry). For this, experimental and mathematical modeling routines were employed. The results indicate that the process can be described mathematically using the Verhulst model suggested in the literature.
dc.format.mimetypepdf
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.18677/EnciBio_2016B_154
dc.identifier.issn1809-0583
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/57077
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofEnciclopedia Biosfera
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectEngenharia Química
dc.subjectAnálise matemática
dc.subjectPão
dc.subject.otherFermento biológico fresco
dc.subject.otherFermento biológico seco
dc.subject.otherModelagem matemática
dc.titleModelagem matemática do crescimento da massa de pão com diferentes tipos de fermentos biológicos
dc.title.alternativeMathematical modeling of the mass bread growth using different biological yeasts
dc.typeArtigo de periódico
local.citation.epage1691
local.citation.issue24
local.citation.spage1680
local.citation.volume13
local.description.resumoNa literatura são encontrados diversos estudos sobre o processo produtivo do pão, principalmente com relação às suas características físicas. Algumas condições de produção podem alterar estas características, como a qualidade do trigo, do fermento, entre outras. O objetivo deste trabalho foi analisar a variação de volume da massa, na etapa de levedação do pão, por meio da ação de dois tipos de fermentos biológicos (fresco e seco) empregando modelagem matemática. Os resultados obtidos indicam que o processo pode ser modelado matematicamente empregando-se o modelo de Verhulst conforme sugerido pela literatura. Os resultados obtidos apontam valores distintos para os coeficientes empíricos deste modelo (k=85,562 cm³ e α=0,0836 min-1 para as amostras com fermento fresco e k=88,481 cm³ e α=0,0328 min-1 com fermento seco).
local.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-6763-9752
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentENG - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
local.publisher.departmentENGENHARIA - ESCOLA DE ENGENHARIA
local.publisher.initialsUFMG
local.url.externahttps://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/1164

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