Avaliação da utilização e custo do óleo de soja na produção de arroz e feijão em um restaurante universitário
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Artigo de periódico
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Evaluation of use and cost of soybean oil in the production of rice and beans in a university restaurant
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Resumo
Objetivo: O estudo teve como objetivo avaliar a quantidade e o custo do óleo de soja utilizado no preparo do arroz e do feijão, comparando-os com a ficha técnica e com o preconizado pela Organização Mundial da Saúde e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (2006). Métodos: A coleta de dados foi realizada por um período 15 dias em um restaurante universitário por meio da mensuração da diferença entre a quantidade de óleo utilizada nas preparações do almoço com a quantidade total de óleo contido nas latas de 18 litros utilizadas diariamente. Para a comparação dos custos do consumo de óleo entre a quantidade utilizada e a determinada pela ficha técnica, utilizou-se o preço das latas de óleo de 18 litros definido pelo fornecedor do mês. Resultados: Os resultados demonstraram variações nas quantidades de óleo que correspondiam em média a 0,29 ± 0,10 (l) e 0,99± 0,42 (l) para feijão e arroz, respectivamente em 10 kg de grão cru. Tais variações tiveram diferença estatística significativa (p<0,05) para ambas as preparações. Com relação ao custo no preparo, houve aumento de forma significativa (p<0,05) ao comparar com os valores da ficha técnica, com uma variação em média de R$ 0,94 e R$ 1,96 para a produção de 10 kg de feijão e arroz, respectivamente. A quantidade de óleo obtida nas porções de arroz (5,4 ml) e de feijão (2,5 ml) também foi elevada se comparada às recomendações diárias de consumo de óleos e gorduras pela Organização Mundial da Saúde (16ml/dia) e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (8ml/dia). Conclusão: Atestou-se a importância da Ficha Técnica de Preparo no controle dos custos na produção de refeições, e que a quantidade de óleo utilizada no preparo é maior do que a recomendada, sendo necessário um programa de capacitação para padronizar a produção das refeições de acordo com a ficha técnica das preparações.
Abstract
Objective: The study aimed to evaluate the amount and cost of soybean oil used in the preparation of rice and beans, comparing them with the technical specifications and guidelines by the World Health Organization and the Food Guide for the Brazilian Population (2006). Methods: Data collection was carried out for 15 days in a university restaurant by measuring the difference between the amount of oil used in lunch preparations with the total amount of oil contained in cans of 18 liters used daily. For comparing the oil consumption costs between the quantity used and determined by the technical specifications, we used the price of 18-liter oil cans defined by month vendor. Results: The results showed variations in the quantities of oil which corresponded on average 0.29 ± 0.10 (l) 0.99 ± 0.42 (I) to beans and rice, respectively 10 kg of raw grain. Such variations were statistically significant difference (p <0.05) for both preparations. Regarding the cost to prepare, there was increased significantly (p <0.05) to compare with the data sheet values, with an average variation of R $ 0.94 and R $ 1.96 for the production of 10 kg of beans and rice, respectively. The quantity of oil obtained in rice portions (5.4 ml) and bean (2.5 ml) was also high as compared to the daily consumption recommendations of oils and fats by the World Health Organization (16ml / day) and the Food Guide for the Brazilian Population (8 ml / day). Conclusion: The importance of Preparation Data Sheet in controlling costs in the production of meals, and the amount of oil used in the preparation is greater than recommended, so a training program is necessary to standardize the production of meals according to the data sheet of the preparation.
Assunto
Restaurantes, Serviço de alimentação, Óleo de soja
Palavras-chave
Restaurantes, Serviços de alimentação, Óleo de soja
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https://www.e-publicacoes.uerj.br/demetra/article/view/17413