Avaliação da presença de Salmonella spp., e contagens de Escherichia coli e microrganismos mesófilos aeróbios em carcaças de frangos de corte com e sem contaminação gastrintestinal visível na superfície externa
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Dissertação de mestrado
Título alternativo
Assessment of the presence of Salmonella spp., and counts of Escherichia coli and aerobic mesophilic microorganisms in broiler carcasses with and without visible gastrointestinal contamination on the external surface
Primeiro orientador
Membros da banca
Silvana de Vasconcelos Cançado
Marcelo Resende de Souza
Guilherme Resende da Silva
Marcelo Resende de Souza
Guilherme Resende da Silva
Resumo
Os principais riscos à inocuidade dos produtos de carne de frango são advindos
das contaminações gastrintestinais que ocorrem nas carcaças durante as
operações necessárias para o abate de frangos de corte, sendo frequente a
ocorrência desse tipo de contaminação nas carcaças durante o processamento.
Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de carcaças que apresentam
ou não apresentam contaminação gastrintestinal visível na superfície externa,
foram coletadas 60 carcaças, sendo 30 visivelmente contaminadas por conteúdo
gastrintestinal e 30 sem contaminação gastrintestinal visível na superfície externa.
As carcaças foram coletadas em um abatedouro submetido à Inspeção Federal,
localizado na região metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, que abate
aproximadamente 130.000 aves por dia (10.800 aves por hora), em dois turnos,
utilizando equipamento de evisceração automática. Foram realizadas as
contagens de Escherichia coli, microrganismos mesófilos aeróbios e a pesquisa
de Salmonella spp. Foram isoladas 1200 colônias diferentes que foram cultivadas
nas placas de Petri dos diversos meios de cultura utilizados. As colônias isoladas
foram enviadas para análise de proteômica, por ionização e dessorção a laser
assistida por matriz (MALDI-TOF), para a confirmação do gênero e da espécie do
microrganismo. As carcaças com contaminação visível na superfície externa
apresentaram maiores contagens de E. coli e de mesófilos aeróbios (p<0,05); não
foi observada mudança significativa no perfil de bactérias presentes (p>0,05). Não
houve diferença na prevalência de Salmonella spp. entre os dois grupos (p>0,05).
Entre as principais bactérias identificadas, destacaram-se E. coli, Klebsiella
pneumoniae e Citrobacter freundii, presentes em 95%, 85% e 81,7% das
carcaças, respectivamente. Concluiu-se que carcaças com contaminação visível
possuem maior contagem de mesófilos aeróbios e E. coli demonstrando terem um
maior risco de veiculação de patógenos associados à doenças transmitidas por
alimentos (DTA) para o consumidor.
Abstract
The main risks to the safety of poultry meat products stem from gastrointestinal
contaminations that occur on the carcasses during the necessary operations for the
slaughter of broiler chickens, with this type of contamination being frequent on the
carcasses during processing. With the aim of assessing the microbiological quality of
carcasses that do or do not present visible gastrointestinal contamination on the
external surface, 60 carcasses were collected, with 30 visibly contaminated by
gastrointestinal content and 30 without visible gastrointestinal contamination on the
external surface. The carcasses were collected at a slaughterhouse subjected to
Federal Inspection, located in the metropolitan region of Belo Horizonte, Minas
Gerais, which slaughters approximately 130,000 birds per day (10,800 birds per
hour), in two shifts, using automatic evisceration equipment. Counts of Escherichia
coli, aerobic mesophilic microorganisms, and the search for Salmonella spp. were
performed. 1200 different colonies were isolated and cultured on Petri dishes with
various culture media. The isolated colonies were sent for proteomic analysis, by
matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry
(MALDI-TOF), to confirm the genus and species of the microorganism. Carcasses
with visible contamination on the external surface showed higher counts of E. coli
and aerobic mesophiles (p<0.05); no significant change was observed in the profile
of present bacteria (p>0.05). There was no difference in the prevalence of
Salmonella spp. between the two groups (p>0.05). Among the main identified
bacteria, E. coli, Klebsiella pneumoniae, and Citrobacter freundii stood out, present in
95%, 85%, and 81.7% of the carcasses, respectively. It was concluded that
carcasses with visible contamination have a higher count of aerobic mesophiles and
E. coli, demonstrating a greater risk of transmitting pathogens associated with
foodborne illnesses (FBIs) to the consumer.
Assunto
Palavras-chave
Frango de corte, Salmonella
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