Propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido-láticas isoladas de Queijo Minas Artesanal da região de Campo das Vertentes, Minas Gerais
| dc.creator | Thamiris Carolina Souza Mello | |
| dc.date.accessioned | 2022-09-02T14:41:10Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-08T23:58:46Z | |
| dc.date.available | 2022-09-02T14:41:10Z | |
| dc.date.issued | 2022-02-15 | |
| dc.description.sponsorship | FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais | |
| dc.description.sponsorship | CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/44854 | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject.other | probiótico | |
| dc.subject.other | leite fermentado | |
| dc.subject.other | Queijo de Minas | |
| dc.title | Propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido-láticas isoladas de Queijo Minas Artesanal da região de Campo das Vertentes, Minas Gerais | |
| dc.type | Dissertação de mestrado | |
| local.contributor.advisor-co1 | Bruna Maria Salotti de Souza | |
| local.contributor.advisor-co1 | Cláudia Freire de Andrade Morais Penna | |
| local.contributor.advisor1 | Marcelo Resende de Souza | |
| local.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/6197248715251424 | |
| local.contributor.referee1 | Elisa Helena Paz Andrade | |
| local.contributor.referee1 | Felipe Machado de Sant'Anna | |
| local.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/9674379977443335 | |
| local.description.resumo | A produção de queijo Minas artesanal (QMA) é uma atividade tradicional no estado de Minas Gerais. Esse produto é feito a partir de leite cru e fermento endógeno – rico em bactérias ácido-láticas (BAL), variáveis de acordo com a região de produção e que frequentemente possuem potencial probiótico. Esses microrganismos, quando administrados diariamente em quantidades adequadas, contribuem para a saúde a partir da modulação da resposta imunológica, prevenção de doenças e alterações gastrintestinais, entre outros. O objetivo desse trabalho foi identificar propriedades probióticas nas BAL isoladas de QMA da região de Campo das Vertentes. Pretendeu-se, ainda, elaborar um leite fermentado potencialmente probiótico utilizando-se o microrganismo que apresentou melhores resultados nos testes de potencial probiótico in vitro, avaliando sua qualidade físico-química e a viabilidade das BAL ao longo de 14 dias de armazenamento sob refrigeração a 8-10ºC. A BAL que melhor atendeu aos critérios para ser considerada potencialmente probiótica foi Leuconostoc mesenteroides LM. O microrganismo, além de demonstrar sobrevivência à simulação das barreiras gastrintestinais, apresentou perfil de susceptibilidade aos antimicrobianos desejável e capacidade de inibir microrganismos patogênicos, como Listeria monocytogenes. O leite fermentado por Ln. mesenteroides LM apresentou parâmetros físico-químicos e viabilidade das BAL (> 108 UFC/mL) de acordo com os padrões propostos pela legislação durante o período de estocagem a 8-10ºC, por 14 dias. Esses resultados indicam que Ln. mesenteroides LM possui potencial probiótico e poderá ser utilizada na elaboração de alimentos funcionais como leite fermentado. | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal |