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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1843/34756
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dc.contributor.advisor1Inayara Cristina Alves Lacerdapt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0079807647636803pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Carlos Augusto Rosapt_BR
dc.contributor.advisor-co2Verônica Ortiz Alvarengapt_BR
dc.contributor.referee1Ana Maria Gomespt_BR
dc.contributor.referee2Elisabeth Neumannpt_BR
dc.contributor.referee3Anderson de Souza Sant`Anapt_BR
dc.contributor.referee4Fernanda Palladino Pedrosopt_BR
dc.creatorCosme Damião Barbosapt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1760257018943986pt_BR
dc.date.accessioned2021-01-18T17:14:13Z-
dc.date.available2021-01-18T17:14:13Z-
dc.date.issued2020-10-26-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1843/34756-
dc.description.abstractKombucha is an Asian beverage obtained by the alcoholic and acetic fermentation of Camellia sinensis. Aimed characterize the microbial diversity and the physical-chemical parameters of the fermentative process of Kombucha. The analysis of the microbiota revealed low diversity of yeast and acetic bacteria species. Zygosaccharomyces (Z. bailii) and Komagataeibacter (K rhaeticus, K, hansenii, K. intermedius, K. europaues, and K. xylinus) are the main genera prevalent in Kombucha, respectively. The physical-chemical parameters analysis showed similar results for black and green tea kombucha fermentation. The composition of the phenolics was different between the black tea and green tea kombucha samples, and they influenced the formation of the groups through the analysis of principal components. The use of chemometric tools and data fusion strategy proved to be feasible for differentiating between the two types of Kombucha. Both kombuchas analyzed, under natural and filtered conditions, were effective in inhibiting different E. coli serotypes. The present work provides relevant contributions regarding the composition of the microbiota and the formation of compounds during the fermentation of black tea and green tea for Kombucha’s production. From the results obtained in this study regarding the kombucha microbiota, it was possible to know the microbial species' predominance. Also, recognizing important compounds presents in the substrates with the potential to bring health benefits.pt_BR
dc.description.resumoKombucha é uma bebida asiática obtida pela fermentação alcoólica e acética de Camellia sinensis. Objetivou a caracterização da diversidade microbiana e avaliação físico-química do processo fermentativo de kombucha. A análise da microbiota revelou baixa diversidade de espécies de leveduras e bactérias acéticas. Zygosaccharomyces (Z. bailii) e Komagataeibacter (K rhaeticus, K, hansenii, K. intermedius, K. europaues, and K. xylinus) são os principais gêneros predominantes em Kombucha, respectivamente. A análise dos parâmetros físicoquímicos demonstrou similaridade nas fermentações de kombucha de chá preto e chá verde. A composição dos fenólicos foi distinta entre as amostras de kombucha de chá preto e chá verde, e exerceram influência na formação dos grupos por meio da análise de componentes principais. A utilização de ferramentas quimiométricas e estratégia de fusão de dados mostrou-se viável para diferenciação entre os dois tipos de kombucha. Ambas as kombuchas analisadas, nas condições natural e filtrada, foram eficazes na inibição de diferentes sorotipos de E. coli. O presente trabalho fornece relevantes contribuições em relação a composição da microbiota, bem como da formação de compostos durante a fermentação de chá preto e chá verde para produção de kombucha. A partir dos resultados obtidos neste estudo referentes a microbiota de kombucha, foi possível ter o conhecimento sobre a predominância de espécies. Além disso, reconhecer compostos importantes presentes no substrato com potencial em trazer benefícios à saúde.pt_BR
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.languageengpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFARMACIA - FACULDADE DE FARMACIApt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFMGpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectCamellia sinensispt_BR
dc.subjectAcetic acid bacteriapt_BR
dc.subjectYeastpt_BR
dc.subjectPhenolspt_BR
dc.titleMolecular characterization of the microbiota and physicalchemical evaluation of the fermentative process of Kombuchapt_BR
dc.title.alternativeCaracterização molecular da microbiota e avaliação físico-química do processo fermentativo de Kombucha.pt_BR
dc.typeTesept_BR
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2924-5143pt_BR
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