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http://hdl.handle.net/1843/35227| Type: | Dissertação |
| Title: | Caracterização do amido isolado de cultivares de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) em função da temperatura e tempo de armazenamento do grão. |
| Authors: | Ana Luíza Santos Vieira |
| First Advisor: | Camila Argenta Fante |
| First Co-advisor: | Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia |
| First Referee: | Raquel Linhares Bello de Araújo |
| Second Referee: | Rodrigo Lassarote Lavall |
| Abstract: | O amido é um polímero que pode ser extraído de fontes como raízes, tubérculos e cereais, dentre estes, destaca-se o sorgo. Sua funcionalidade depende da origem genética e das condições de plantio, podendo também ser influenciada pelas condições de tempo e temperatura de armazenamento do grão, bem como pela forma de extração do amido. O objetivo deste estudo foi caracterizar o amido de diferentes cultivares de sorgo (BR 501, BRS 305 e BRS 310), obtido após o armazenamento do grão em diferentes temperaturas (10, 24 e 40 °C) e tempo de armazenamento (0, 3 e 6 meses). Para isso, realizou-se a extração dos amidos, caracterizando-os quanto ao rendimento, composição química, cor, espectroscopia no infravermelho, cristalinidade, propriedades térmicas e poder de inchaço e solubilidade. O rendimento médio do processo de extração do amido de sorgo foi de (17,14 ± 5,12). Os teores de carboidratos totais, cinzas e proteínas, variaram de acordo com o tipo de sorgo, sendo que o BRS 310 apresentou o maior teor de carboidratos totais (91,71%), o BRS 501 apresentou o maior teor de cinzas (1,18%) e de proteínas (1,17%), não apresentando influência das condições de armazenamento. O tempo de armazenamento influenciou nos teores de umidade, lipídeos e carboidratos totais, sendo que a temperatura de armazenamento influenciou apenas no teor de umidade. Com relação ao teor de amilose, o BR 501 apresentou o maior valor (26,88%), sendo que as condições de armazenamento não influenciaram. Os valores variaram de 25,38 a 26,06% para o fator tempo e de 25,34 a 25,53% para o fator temperatura. Em relação à cor, os três amidos apresentaram alta luminosidade, caracterizando coloração branca, desejável para amido. Com relação ao índice de solubilidade em água (ISA) e índice de absorção em água (IAA), constatou-se que o poder de inchamento e a solubilidade em água dos amidos aumentaram com a elevação da temperatura. Os espectros na região do infravermelho, bem como as características de cristalinidade e propriedades térmicas, foram iguais em todos os amidos analisados, apresentando características inerentes ao amido, independentemente do tempo e temperatura de armazenamento. Poucos foram os efeitos das condições de armazenamento na composição química, concluindo-se que os grãos de sorgo podem ser armazenados durante os períodos e temperaturas demonstrados neste estudo, sem grandes alterações nas características do amido. |
| Abstract: | Starch is a polymer that can be extracted from sources such as roots, tubers and cereals, among which, sorghum stands out. Its functionality depends on the genetic origin and the planting conditions, and can also be influenced by the conditions of time and temperature of storage of the grain, as well as by the way of extracting the starch. The aim of this study was to characterize the starch of different sorghum cultivars (BR 501, BRS 305 and BRS 310), obtained after storage of the grain at different temperatures (10, 24 and 40 ° C) and storage time (0, 3 and 6 months). For this, the extraction of starches was carried out, characterizing them in terms of yield, chemical composition, color, infrared spectroscopy, crystallinity, thermal properties and swelling and solubility power. The average yield of the sorghum starch extraction process was (17.14 ± 5.12). The levels of total carbohydrates, ashes and proteins, varied according to the type of sorghum, the BRS 310 had presented the highest content of total carbohydrates (91.71%), BRS 501 having the highest content of ash (1, 18%) and proteins (1.17%), with no influence of storage conditions. The storage time influenced the moisture content, lipids and total carbohydrates, and the storage temperature influenced only the moisture content. Regarding the amylose content, the BR 501 presented the highest value (26.88%), and the storage conditions did not influence. The values ranged from 25.38 to 26.06% for the time factor and from 25.34 to 25.53% for the temperature factor. Regarding color, the three starches showed high luminosity, characterizing a white color, desirable for starch. Regarding the water solubility index (ISA) and water absorption index (IAA), it was found that the swelling power and water solubility of starches increased with the temperature increasement. The spectra in the infrared region, as well as the characteristics of crystallinity and thermal properties, were the same in all analyzed starches, presenting characteristics inherent to the starch, regardless of storage time and temperature. There were few effects of storage conditions on the chemical composition, it is concluded that sorghum grains can be stored during the periods and temperatures demonstrated in this study, without major changes in the characteristics of the starch. |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | FARMACIA - FACULDADE DE FARMACIA |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/35227 |
| Issue Date: | 10-Feb-2020 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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