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http://hdl.handle.net/1843/36713| Type: | Dissertação |
| Title: | Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de leites fermentados com potencial probiótico adicionados de farinhas integrais de sorgo irradiadas. |
| Authors: | Danielle Fatima D' Angelis |
| First Advisor: | Inayara Cristina Alves Lacerda |
| First Co-advisor: | Andreza Angélica Ferreira |
| First Referee: | Fernanda Cristina Esteves de Oliveira |
| Second Referee: | Fátima de Cássia OLiveira Gomes |
| Abstract: | A busca por alimentos saudáveis, que além de nutrir apresentem propriedades funcionais tem se tornado cada vez maior ao longo dos anos, impulsionando o desenvolvimento de novos produtos, em especial com adição de probióticos, com destaque para aqueles em base láctea, como iogurtes e leites fermentados que são ricos em nutrientes e bastante consumidos pela população. A incorporação de cereais nestes tipos de alimentos tem sido estudada, por contribuir no aumento do consumo de fibras, além do enriquecimento com compostos bioativos, que apresentam propriedades antioxidantes. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tratamento por radiação gama em baixas dosagens na qualidade de farinhas integrais de sorgo (FIS) dos genótipos BR 501 (sem tanino) e BRS 305 (com tanino), bem como selecionar as melhores farinhas para adição em leite fermentado potencialmente probiótico (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus acidophilus La-5). As FIS foram inicialmente irradiadas nas dosagens de 0 kGy (controle), 3 kGy e 5 kGy e submetidas a análises microbiológicas de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes (método NMP), Bacillus cereus e presença de Salmonella sp., assim como análises de pH, acidez, atividade de água, composição centesimal, cor instrumental, concentração de compostos bioativos, atividade antioxidante e de propriedades tecnológicas. As FIS irradiadas com 5 kGy, de ambos os genótipos, foram submetidas a análise de concentração de amido resistente e granulometria, sendo selecionadas para o desenvolvimento de cinco formulações de leite fermentado com potencial probiótico (L. acidophilus La-5), controle: sem FIS; 1% BR 501: adicionada de 1% de FIS BR 501; 2% BR 501: adicionada de 2% de FIS BR 501; 1% BRS 305: adicionada de 1% de FIS BRS 305 e 2% BRS 305: adicionada de 2% de FIS BRS 305. As formulações foram submetidas às análises de qualidade higiênico-sanitária, composição centesimal, cor e textura instrumental, concentração de compostos bioativos, atividade antioxidante (método ABTS), e aceitação sensorial/intenção de compra (com cento e dez avaliadores não treinados), além do monitoramento do pH, acidez e viabilidade de L. acidophilus La-5 durante os 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Na análise microbiológica houve ausência de Salmonella sp. e valores inferiores ao limite de detecção do método aplicado para coliformes totais e termotolerantes em todas as farinhas, e ambas as dosagens de irradiação aplicadas (3 kGy e 5 kGy) eliminaram a presença de bolores e leveduras e de colônias sugestivas de Bacillus cereus encontradas no meio de cultura Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP) nas amostras controle. Houve alterações na cor com escurecimento nos dois genótipos de FIS irradiadas, sem diferença significativa entre as dosagens de irradiação. Em todas as FIS não houve alteração significativa na composição centesimal, na concentração de compostos fenólicos, taninos e antocianinas, na atividade antioxidante e nos parâmetros tecnológicos de Índices de Absorção: de Água, de Óleo e de Leite e no Índice de Solubilidade de Água. A FIS do genótipo BRS 305 irradiada (5 kGy) se destacou com maior teor de amido resistente e menor granulometria. Foram obtidos leites fermentados com potencial probiótico por conterem quantidades adequadas de Lactobacillus acidophilus La-5 durante o armazenamento com estabilidade do pH e acidez durante os 28 dias. O processo de irradiação em baixas dosagens demostrou ser eficiente no tratamento das FIS, com destaque na dosagem de 5 kGy que eliminou toda a carga microbiana inicial presente, sem provocar alterações na qualidade nutricional. A adição de FIS dos genótipos BR 501 e BRS 305 irradiadas contribuiu para o aumento do parâmetro textural de coesividade, e no aumento da concentração de compostos bioativos e atividade antioxidante e manutenção da viabilidade de L. acidophilus La-5 ao longo dos 28 dias, com destaque para as formulações 1% BRS 305 e 2% BRS 305 que apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra pelos avaliadores, o que abre perspectivas para a inserção de sorgo com tanino na alimentação humana. No geral o presente estudo permitiu o desenvolvimento de produtos alimentícios com potencial funcional, sendo boas opções para atender a demanda de mercado voltada para o consumo de alimentos saudáveis e que tragam benefícios a saúde. |
| Abstract: | The search for healthy foods, which in addition to nourishing has functional resources, has become increasingly greater over the years, boosting the developing new products, especially with the addition of probiotics, with emphasis on those with a dairy base, such as yogurts and fermented milks that they are rich in nutrients and widely consumed by the population. The incorporation of cereals in these types of foods has been studied, as it contributes to increase fiber consumption, in addition to enriching it with bioactive compounds, which exhibit antioxidant properties. The objective of this study was to evaluate the influence of the treatment by low dosage irradiation in quality of integral sorghum flours (FIS) of the genotypes BR 501 (without tannin) and BRS 305 (with tannin), as well as selecting the best flours for application in milk potentially probiotic fermentation (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus La-5). The FIS were irradiates at dosages of 0 kGy (control), 3 kGy and 5 kGy and was subjected to microbiological analysis of molds and yeasts, total and fecal coliforms (NMP method), Bacillus cereus and the presence of Salmonella sp., as well as indication of pH, acidity, water activity, centesimal composition, instrumental color, concentration of bioactive compounds, antioxidant activity and technological properties. The FIS radiated with 5 kGy, both genotypes were subjected to an analysis of resistant starch concentration and granulometry, being selected for the development of five formulations of fermented milk with probiotic potential (L. acidophilus La-5), control: without FIS; 1% BR 501: added 1% of the FIS BR 501; 2% of BR 501: added to 2% of FIS BR 501; 1% BRS 305: added 1% of FIS BRS 305 and 2% BRS 305: added 2% of FIS BRS 305. The formulations submitted to sanitary hygienic quality analysis, centesimal composition, instrumental color and texture, concentration of bioactive compounds, activity antioxidant (ABTS method), and sensory acceptance/purchase intention (with one hundred and ten evaluators), in addition to monitoring pH, acidity and viability of L. acidophilus La-5 during 28 days of storage under refrigeration. In the microbiological analysis, there was an absence of Salmonella sp. and values below the limit of detection of methods for total and fecal coliforms in all flours, and samples such as applied irradiation dosages (3 kGy and 5 kGy), eliminating the presence of molds and yeasts and suggested colonies of Bacillus cereus found in the culture medium Agar Mannitol Egg Yolk Polymyxin (MYP) in the samples controls. There were changes in color with darkening in the two genotypes of FIS irradiated, with no significant difference between irradiation dosages. In all the FIS there were no significant changes in the centesimal composition, in the concentration of phenolic compounds, tannins and anthocyanins, in the antioxidant activity and in the technological methods of the absorption indices: water, oil and milk and water solubility index. FIS of the irradiated BRS 305 genotype (5 kGy) stood out with a higher content of resistant starch and less granulometry. Fermented milks with probiotic potential were obtained because they contain adequate amounts of Lactobacillus acidophilus La-5 during storage with pH stability and acidity for 28 days. The irradiation process at low dosages proved to be efficient in the treatment of FIS, with emphasis on the dosage of 5 kGy, which eliminated all the initial microbial load present, without causing changes in nutritional quality. The addition of FIS of the BR 501 and BRS 305 genotypes irradiated, contributions to the increase in the textural cohesiveness parameter, and without increasing the concentration of bioactive compounds and antioxidant activity and maintaining the viability of L. acidophilus La-5 and over 28 days, with emphasis on formulations 1% BRS 305 and 2% BRS 305 that present good sensory acceptance and purchase intention by the evaluators, that open perspectives for the insertion of sorghum with tannin in human food. In general, the present study allowed the development of food products with functional potential, being good options to meet the market demand focused on the consumption of healthy foods and that bring health benefits. |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | FARMACIA - FACULDADE DE FARMACIA |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/36713 |
| Issue Date: | 20-Feb-2020 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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