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http://hdl.handle.net/1843/39604| Tipo: | Artigo de Periódico |
| Título: | Acceptability and study of shelf life of gluten free cereal bar with popped and extruded sorghum based on a consumer acceptability |
| Título(s) alternativo(s): | Acceptability and study of shelf life of gluten free cereal bar with popped and extruded sorghum based on a consumer acceptability |
| Autor(es): | Caroline Liboreiro Paiva Valéria Aparecida Vieira Queiroz Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia Carlos Wanderlei Piler de Carvalho |
| Resumo: | Barras de cereais têm sido uma excelente alternativa para oferecer ingredientes funcionais ao mercado de alimentos. Pesquisas têm mostrado que o sorgo é uma grande fonte de compostos fenólicos. Além disso, é um cereal sem glúten, portanto, um ingrediente potencial para dietas celíacas. Assim, uma barra de cereal com pipoca de sorgo, sorgo extrusado, fibra de caju e banana desidratada foi formulada. A aceitabilidade sensorial deste produto foi determinada por dois painéis: um painel composto por indivíduos celíacos e outro por indivíduos não celíacos. O prazo de validade do produto foi estimado utilizando-se a metodologia do limite de aceitabilidade. Após permanecer armazenado por 120 dias a 25 ° C, o tempo de vida útil foi estimado em 163 ± 52 dias. O estudo sensorial não encontrou diferença significativa em relação à aceitabilidade geral entre indivíduos celíacos e não celíacos. Este estudo sugere que coprodutos de sorgo podem ser usados com sucesso como ingredientes alimentares para desenvolver novas formulações de barras de cereais sem glúten. |
| Abstract: | Cereal bars have been an excellent vehicle for delivering functional ingredients to food market. Researches has showed that sorghum is a great source of phenolic compounds. Besides, it is a gluten free cereal, therefore a potential ingredient to celiac diets. Thus, a cereal bar with popped sorghum, sorghum extrudates, cashew fiber and dehydrated banana was formulated. Sensory acceptability of this product was determined by two panels: one panel composed of celiac individuals and another by non-celiac subjects. The product shelf life was estimated by the acceptability limit methodology. After remained stored for 120 days under 25 °C, the shelf life was estimated at 163 ± 52 days. The sensorial study has not found significant differences in relation to overall acceptability between celiac and non-celiac individuals. This study suggest that sorghum co-products could be used successfully as a food ingredient to develop new formulations of the gluten free cereal bars. |
| Assunto: | Tecnologia de alimentos Barras de cereais |
| Idioma: | eng |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Instituição: | UFMG |
| Departamento: | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/39604 |
| Data do documento: | 2018 |
| metadata.dc.url.externa: | https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/3022/1838 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Caderno de Ciências Agrárias |
| Aparece nas coleções: | Artigo de Periódico |
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