Influência da adição de polpa de frutas em iogurtes sobre suas características físico-químicas durante armazenamento

Kely Tatianne Costa Santana; Handray Fernandes de Souza; Fernanda Lopes Ferreira; Laura Francielle Ferreira Borges; Fabio Ribeiro dos Santos; Lucas Gabriel Meira Santana; Maximiliano Soares Pinto

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Kely Tatianne Costa Santana	pt_BR
dc.creator	Handray Fernandes de Souza	pt_BR
dc.creator	Fernanda Lopes Ferreira	pt_BR
dc.creator	Laura Francielle Ferreira Borges	pt_BR
dc.creator	Fabio Ribeiro dos Santos	pt_BR
dc.creator	Lucas Gabriel Meira Santana	pt_BR
dc.creator	Maximiliano Soares Pinto	pt_BR
dc.date.accessioned	2022-03-25T11:28:44Z	-
dc.date.available	2022-03-25T11:28:44Z	-
dc.date.issued	2017-08	-
dc.citation.issue	2	pt_BR
dc.citation.spage	299	pt_BR
dc.citation.epage	303	pt_BR
dc.identifier.sici	1	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/1843/40460	-
dc.description.resumo	A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito nos últimos anos, sendo que, a adição de frutas e/ou polpa de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto. Algumas características como a acidez, que se altera durante o armazenamento, e o pH que influencia a separação do soro por meio da contração do coágulo e redução da hidratação das proteínas, são fatores importantes para que se busque uma melhoria na estabilidade físico-química de iogurtes. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar a influência da adição de diferentes polpas de frutas sobre a estabilidade físico-química de iogurtes durante o armazenamento. Foram realizadas análises de pH, acidez, sinérese e sedimentação. Os resultados mostraram que para a maioria das variáveis estudadas, houve diferença significativa (p ≤ 0,05). Os resultados de sinérese dos iogurtes variaram entre 25,90% do iogurte sabor cajá no primeiro dia de fabricação a 31,90% do iogurte sabor maracujá no sétimo dia de armazenamento. O iogurte sabor acerola teve maior sedimentação no primeiro dia de fabricação e sétimo dia de armazenamento, sendo 16,40% e 17,72%, respectivamente. Pode-se concluir então, que a estabilidade dos iogurtes é influenciada pela adição de polpa de diferentes frutas.	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal de Minas Gerais	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS	pt_BR
dc.publisher.initials	UFMG	pt_BR
dc.relation.ispartof	Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject.other	Indústria de laticínios	pt_BR
dc.subject.other	Iogurte	pt_BR
dc.subject.other	Polpa de frutas	pt_BR
dc.subject.other	Fermentação	pt_BR
dc.title	Influência da adição de polpa de frutas em iogurtes sobre suas características físico-químicas durante armazenamento	pt_BR
dc.type	Artigo de Evento	pt_BR
dc.url.externa	https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf	pt_BR
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