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http://hdl.handle.net/1843/40460
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator | Kely Tatianne Costa Santana | pt_BR |
dc.creator | Handray Fernandes de Souza | pt_BR |
dc.creator | Fernanda Lopes Ferreira | pt_BR |
dc.creator | Laura Francielle Ferreira Borges | pt_BR |
dc.creator | Fabio Ribeiro dos Santos | pt_BR |
dc.creator | Lucas Gabriel Meira Santana | pt_BR |
dc.creator | Maximiliano Soares Pinto | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2022-03-25T11:28:44Z | - |
dc.date.available | 2022-03-25T11:28:44Z | - |
dc.date.issued | 2017-08 | - |
dc.citation.issue | 2 | pt_BR |
dc.citation.spage | 299 | pt_BR |
dc.citation.epage | 303 | pt_BR |
dc.identifier.sici | 1 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/1843/40460 | - |
dc.description.resumo | A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito nos últimos anos, sendo que, a adição de frutas e/ou polpa de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto. Algumas características como a acidez, que se altera durante o armazenamento, e o pH que influencia a separação do soro por meio da contração do coágulo e redução da hidratação das proteínas, são fatores importantes para que se busque uma melhoria na estabilidade físico-química de iogurtes. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar a influência da adição de diferentes polpas de frutas sobre a estabilidade físico-química de iogurtes durante o armazenamento. Foram realizadas análises de pH, acidez, sinérese e sedimentação. Os resultados mostraram que para a maioria das variáveis estudadas, houve diferença significativa (p ≤ 0,05). Os resultados de sinérese dos iogurtes variaram entre 25,90% do iogurte sabor cajá no primeiro dia de fabricação a 31,90% do iogurte sabor maracujá no sétimo dia de armazenamento. O iogurte sabor acerola teve maior sedimentação no primeiro dia de fabricação e sétimo dia de armazenamento, sendo 16,40% e 17,72%, respectivamente. Pode-se concluir então, que a estabilidade dos iogurtes é influenciada pela adição de polpa de diferentes frutas. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFMG | pt_BR |
dc.relation.ispartof | Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.subject.other | Indústria de laticínios | pt_BR |
dc.subject.other | Iogurte | pt_BR |
dc.subject.other | Polpa de frutas | pt_BR |
dc.subject.other | Fermentação | pt_BR |
dc.title | Influência da adição de polpa de frutas em iogurtes sobre suas características físico-químicas durante armazenamento | pt_BR |
dc.type | Artigo de Evento | pt_BR |
dc.url.externa | https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf | pt_BR |
Appears in Collections: | Artigo de Evento |
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Influência da adição de polpa de frutas em iogurtes sobre suas características físico-químicas durante armazenamento.pdf | 250.29 kB | Adobe PDF | View/Open |
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