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http://hdl.handle.net/1843/40460| Type: | Artigo de Evento |
| Title: | Influência da adição de polpa de frutas em iogurtes sobre suas características físico-químicas durante armazenamento |
| Authors: | Kely Tatianne Costa Santana Handray Fernandes de Souza Fernanda Lopes Ferreira Laura Francielle Ferreira Borges Fabio Ribeiro dos Santos Lucas Gabriel Meira Santana Maximiliano Soares Pinto |
| Abstract: | A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito nos últimos anos, sendo que, a adição de frutas e/ou polpa de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto. Algumas características como a acidez, que se altera durante o armazenamento, e o pH que influencia a separação do soro por meio da contração do coágulo e redução da hidratação das proteínas, são fatores importantes para que se busque uma melhoria na estabilidade físico-química de iogurtes. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar a influência da adição de diferentes polpas de frutas sobre a estabilidade físico-química de iogurtes durante o armazenamento. Foram realizadas análises de pH, acidez, sinérese e sedimentação. Os resultados mostraram que para a maioria das variáveis estudadas, houve diferença significativa (p ≤ 0,05). Os resultados de sinérese dos iogurtes variaram entre 25,90% do iogurte sabor cajá no primeiro dia de fabricação a 31,90% do iogurte sabor maracujá no sétimo dia de armazenamento. O iogurte sabor acerola teve maior sedimentação no primeiro dia de fabricação e sétimo dia de armazenamento, sendo 16,40% e 17,72%, respectivamente. Pode-se concluir então, que a estabilidade dos iogurtes é influenciada pela adição de polpa de diferentes frutas. |
| Subject: | Indústria de laticínios Iogurte Polpa de frutas Fermentação |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/40460 |
| Issue Date: | Aug-2017 |
| metadata.dc.url.externa: | https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI |
| Appears in Collections: | Artigo de Evento |
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