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http://hdl.handle.net/1843/40804| Tipo: | Artigo de Periódico |
| Título: | Nisin reduces the Staphylococcus aureus count without changing the characteristics of artisanal Minas cheese from Araxá |
| Título(s) alternativo(s): | Nisina reduz a contagem de Staphylococcus aureus sem mudar as características do queijo Minas artesanal de Araxá |
| Autor(es): | Denise Sobral Maximiliano Soares Pinto Vanessa Aglaê Martins Teodoro Renata Golin Bueno Costa Junio César Jacinto de Paula Antônio Fernandes de Carvalho Gisela de Magalhães Machado Moreira |
| Resumo: | Traditional Araxá cheese is produced with raw milk, which represents a risk to consumers’ health. The action of nisin (100 IU g-1 and 400 IU g-1) against Staphylococcus aureus during the ripening of Artisanal Minas Cheeses from Araxá was evaluated, and nisin reduced the S. aureus count to less than 1 log CFU g-1 from the beginning to the end of ripening. Nisin slightly increased the pH and moisture content and decreased the fat content of Artisanal Minas Cheese from Araxá; however, with the lower bacteriocin concentration, these changes did not alter the ripening indexes, color, or texture parameters of the cheese, which changed only as a function of ripening. Nisin has the potential to limit the S. aureus growth in Artisanal Minas Cheese from Araxá, without changing the essential characteristics of this artisanal product. |
| Abstract: | O queijo tradicional de Araxá é produzido com leite cru, o que representa um risco para a saúde dos consumidores. A ação da nisina (100 UI/g e 400 UI/g) contra Staphylococcus aureus durante a maturação de Queijos Minas Artesanais de Araxá foi avaliada e a nisina reduziu a contagem de S. aureus para menos de 1 log UFC/g do começo ao fim da maturação. A nisina aumentou ligeiramente o pH e o teor de umidade e diminuiu o teor de gordura do Queijo Minas Artesanal de Araxá; no entanto, com a menor concentração de bacteriocina, essas mudanças não alteraram os índices de maturação, cor ou textura do queijo, que variaram apenas em função da maturação. A nisina tem o potencial de limitar o crescimento de S. aureus em Queijo Minas Artesanal de Araxá, sem alterar as características essenciais deste produto artesanal. |
| Assunto: | Queijo-de-minas Segurança alimentar |
| Idioma: | eng |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Instituição: | UFMG |
| Departamento: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| Identificador DOI: | https://doi.org/10.14295/2238-6416.v74i1.729 |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/40804 |
| Data do documento: | 2019 |
| metadata.dc.url.externa: | https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/729 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes |
| Aparece nas coleções: | Artigo de Periódico |
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| Nisin reduces the staphylococcus aureus count without changing the characteristics of artisanal minas cheese from araxá.pdf | 505.03 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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