Microbiological and chemical characterization of Cabacinha cheese marketed in three municipalities in Vale do Jequitinhonha

Abstract

O queijo cabacinha do Vale do Jequitinhonha é parecido com a mussarela, porém é produzido a partir de leite cru, sendo o produto armazenado em temperatura ambiente. Esse derivado lácteo pode contribuir para a elevação da renda da população local, principalmente dos moradores das margens das rodovias, em função do grande fluxo de veículos e possíveis compradores. Estes podem adquirir doenças de origem alimentar ao ingerirem alimentos contaminados por causa das condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. O objetivo deste estudo foi verificar as características físico-químicas e microbiológicas de amostras de queijo Cabacinha produzidos e comercializados no Vale do Jequitinhonha-MG. As amostras foram adquiridas em barracas (n = 25), restaurantes (n = 4) e padarias (n = 2) localizadas nas rodovias BR 251 e BR 116 nos municípios de Medina, Cachoeira de Pajeú e Pedra Azul. As contagens médias de coliformes a 35 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, bactérias ácido-lácticas, fungos filamentosos e leveduras foram 1,8 x 103; 1 x 101; 4,6 x 103; 6,3 x 107 e 4,9 x 106 UFC/g, respectivamente, sendo ausente Salmonella spp. Os valores médios referentes às características químicas foram 26,47% de proteína, 27,69% de gordura, 4,34% de minerais, 36,23% de umidade, 843,66 mg/100g de sódio e 5,14 de pH. O estudo demonstrou a precariedade das estruturas físicas e consequentemente a falta de condições higiênico-sanitárias adequadas. Apesar desses problemas houve baixa contagem de coliformes a 35 ºC e E. coli, quanto a Staphylococcus coagulase positivo, 80,64% dos queijos resultaram em contagens aceitas para a comercialização de Mussarela. O percentual de 48,38%, das amostras de Queijo Cabacinha, foi classificado como semigordo e de baixa umidade, o restante como gordo e média umidade.