Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/1843/40928
Type: | Artigo de Periódico |
Title: | Microbiological and chemical characterization of Cabacinha cheese marketed in three municipalities in Vale do Jequitinhonha |
Other Titles: | Caracterização microbiológica e química do queijo Cabacinha comercializado em três municípios do Vale do Jequitinhonha Caracterización microbiológica y química del queso Cabacinha comercializado en tres municipios del Vale de Jequitinhonha |
Authors: | Adair da Silva Santos Filho Christiano Vieira Pires Andreia Marçal da Silva Luana Sousa Silva Maximiliano Soares Pinto Gustavo Leal Teixeira Neide Judith Faria de Oliveira |
Abstract: | Cabacinha cheese from Vale do Jequitinhonha is similar mozzarella, but in this milk is crude, being the product is stored at ambient without packaging. Besides it contributes to local income, customers may be food-poisoned. The objective of this study was to verify the physical-chemical and microbiological characteristics of samples of Cabacinha cheese produced and marketed in Vale do Jequitinhonha-MG. Samples were bought in tents (n=25), restaurants (n=4) and bakeries (n=2) located by BR 251 and BR 116 highways in the towns of Medina, Cachoeira de Pajeú and Pedra Azul. Cheeses from 17 marketplaces were purchased from the first town, 10 from the second and 4 from the third, respectively. The coliforms at 35ºC, Escherichia coli, coagulase positive Staphylococcus, lactic acid bacteria, filamentous fungi and yeasts were 1.8 x 103; 1 x 101; 4.6 x 103; 6.3 x 107 and 4.9 x 106 Colony Forming Units per gram, respectively, and Salmonella spp. are absent. The chemical characteristics mean was 26.47% of protein, 27.69% of fat, 4.34% of minerals, 36.23% of moisture, 843.66 mg/100g of sodium and pH of 5.14. This is the first paper that describes microbiological and chemical characteristics of Cabacinha cheese from Vale do Jequitinhonha. The absence of regulations for microbiological parameters may put the health of consumers at risk. |
Abstract: | O queijo cabacinha do Vale do Jequitinhonha é parecido com a mussarela, porém é produzido a partir de leite cru, sendo o produto armazenado em temperatura ambiente. Esse derivado lácteo pode contribuir para a elevação da renda da população local, principalmente dos moradores das margens das rodovias, em função do grande fluxo de veículos e possíveis compradores. Estes podem adquirir doenças de origem alimentar ao ingerirem alimentos contaminados por causa das condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. O objetivo deste estudo foi verificar as características físico-químicas e microbiológicas de amostras de queijo Cabacinha produzidos e comercializados no Vale do Jequitinhonha-MG. As amostras foram adquiridas em barracas (n = 25), restaurantes (n = 4) e padarias (n = 2) localizadas nas rodovias BR 251 e BR 116 nos municípios de Medina, Cachoeira de Pajeú e Pedra Azul. As contagens médias de coliformes a 35 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, bactérias ácido-lácticas, fungos filamentosos e leveduras foram 1,8 x 103; 1 x 101; 4,6 x 103; 6,3 x 107 e 4,9 x 106 UFC/g, respectivamente, sendo ausente Salmonella spp. Os valores médios referentes às características químicas foram 26,47% de proteína, 27,69% de gordura, 4,34% de minerais, 36,23% de umidade, 843,66 mg/100g de sódio e 5,14 de pH. O estudo demonstrou a precariedade das estruturas físicas e consequentemente a falta de condições higiênico-sanitárias adequadas. Apesar desses problemas houve baixa contagem de coliformes a 35 ºC e E. coli, quanto a Staphylococcus coagulase positivo, 80,64% dos queijos resultaram em contagens aceitas para a comercialização de Mussarela. O percentual de 48,38%, das amostras de Queijo Cabacinha, foi classificado como semigordo e de baixa umidade, o restante como gordo e média umidade. |
Subject: | Queijo Escherichia coli Segurança alimentar |
language: | eng |
metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Publisher Initials: | UFMG |
metadata.dc.publisher.department: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
Rights: | Acesso Aberto |
metadata.dc.identifier.doi: | http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8049 |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/40928 |
Issue Date: | 2020 |
metadata.dc.url.externa: | https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8049 |
metadata.dc.relation.ispartof: | Research, Society and Development |
Appears in Collections: | Artigo de Periódico |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Microbiological and chemical characterization of cabacinha cheese marketed in three municipalities in vale do jequitinhonha.pdf | 188.95 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.