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http://hdl.handle.net/1843/42057| Type: | Artigo de Evento |
| Title: | Influência da fermentação no perfil e teores de aminoácidos do cacau |
| Authors: | Maria Beatriz de Abreu Glória Valterney Lima Deus Eliete da Silva Bispo |
| Abstract: | O cacau é a matéria-prima básica para a produção de chocolate e, para tal, deve passar por processos tecnológicos, incluindo uma etapa de fermentação, que influencia na qualidade e sabor do chocolate (Schwan & Wheals, 2004). Durante a fermentação ocorrem diversos fenômenos advindos da ação de microrganismos e de enzimas naturalmente presentes no cacau. A fermentação microbiana favorece a eliminação da polpa mucilaginosa da semente, formação do ácido acético e ativação de enzimas proteolíticas. Estas reações levam a mudanças na composição química do cacau e causam também aumento de temperatura da massa de cacau e migração do ácido acético para os grãos, interrompendo a germinação de sementes (Schwan & Wheals, 2004). Segundo Kumarin (2018), a composição das proteínas, peptídeos e aminoácidos livres no cacau são relevantes para avaliar a qualidade da fermentação. As proteínas correspondem a 10-15% da massa seca das sementes de cacau, sendo o segundo constituinte mais abundante, depois da gordura. Durante a fermentação, as proteínas são hidrolisadas com liberação de peptídeos e aminoácidos, os quais são precursores do sabor (Voigt et al., 1994). Por esse motivo, cacau não fermentado ou sub-fermentado não desenvolvem o sabor característico de chocolate quando torrado (D'Souza et al., 2017). De fato, os peptídeos e aminoácidos livres reagem com açúcares e polifenóis em reações de escurecimento (Maillard) durante a torrefação, contribuindo para o desenvolvimento do sabor de chocolate (John et al., 2016). O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de aminoácidos livres durante a fermentação natural comercial do cacau em fazenda na Bahia. |
| Subject: | Cacau Ciência e Tecnologia de Alimentos Fermentação Aminoácidos |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS FAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOS |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/42057 |
| Issue Date: | May-2019 |
| metadata.dc.url.externa: | http://enaal.com.br/ |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Congresso Latino-americano de Analistas de Alimentos |
| Appears in Collections: | Artigo de Evento |
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