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http://hdl.handle.net/1843/42058| Tipo: | Artigo de Evento |
| Título: | Aminas bioativas durante a fermentação do cacau |
| Autor(es): | Maria Beatriz de Abreu Glória Valterney Lima Deus Adriana Silva Franca |
| Resumen: | O cacau tem composição química única e complexa, sendo a matériaprima básica para a produção de chocolate. As sementes passam por vários processos tecnológicos, incluindo a fermentação, que é uma das etapas mais importante do processamento do cacau, determinando a qualidade dos produtos à base de chocolate e cacau. Esta envolve fenômenos distintos, interdependentes: a fermentação microbiana que contribui para a eliminação da polpa mucilaginosa da semente, e as reações enzimáticas nos cotilédones, que alteram a composição química dos grãos e, em particular, promovem a formação de precursores do aroma. Estas reações são favorecidas pelo aumento da temperatura da massa e pela migração de ácido acético para a polpa do grão, interrompendo a germinação da semente (Schwan & Wheals, 2004). Dentre as atividades enzimáticas, a descarboxilase é favorecida por baixos valores de pH, como mecanismo de proteção de bactérias contra o meio ácido (Gloria, 2006; Oracz & Nebesny, 2014). Entretanto, as bactérias contaminantes também podem descarboxilar aminoácidos e formar aminas. Portanto, a fermentação e as condições sanitárias prevalentes durante o processamento do cacau podem afetar o perfil e os teores de aminas bioativas (Brito et al., 2017). Aminas bioativas são compostos orgânicos nitrogenados de baixa massa molecular, envolvidas em diversas atividades benéficas à saúde humana. Dentre estas, as poliaminas atuam no crescimento e metabolismo celular, pela síntese de DNA, RNA e proteínas, e são importantes na maturação e recuperação da mucosa intestinal. Outras aminas apresentam atividade antioxidante, sendo benéficas à saúde e à estabilidade oxidativa do cacau e chocolate. Outras aminas são vaso ou neuroativas, sendo benéficas ao homem pela modulação do humor (Bandeira et al., 2012). Entretanto, algumas aminas, em concentrações elevadas, podem gerar sabores indesejáveis ou causar efeitos adversos a saúde humana, como prurido e reações tipo alérgicas, e enxaqueca, relacionados a histamina e tiramina, respectivamente (EFSA, 2011). O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de aminas bioativas durante a fermentação do cacau em condições reais, em fazenda de cacau do sul da Bahia. |
| Asunto: | Cacau Ciência e Tecnologia de Alimentos Fermentação Aminas bioativas |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Departamento: | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS FAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOS |
| Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/42058 |
| Fecha del documento: | may-2019 |
| metadata.dc.url.externa: | http://enaal.com.br/ |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Congresso Latino-americano de Analistas de Alimentos |
| Aparece en las colecciones: | Artigo de Evento |
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