1. Repositório Institucional da UFMG
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  3. Artigo de Evento
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1843/42058
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dc.creatorMaria Beatriz de Abreu Glóriapt_BR
dc.creatorValterney Lima Deuspt_BR
dc.creatorAdriana Silva Francapt_BR
dc.date.accessioned2022-05-27T20:31:53Z-
dc.date.available2022-05-27T20:31:53Z-
dc.date.issued2019-05-
dc.citation.issue7pt_BR
dc.identifier.issn1111-1111pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1843/42058-
dc.description.resumoO cacau tem composição química única e complexa, sendo a matériaprima básica para a produção de chocolate. As sementes passam por vários processos tecnológicos, incluindo a fermentação, que é uma das etapas mais importante do processamento do cacau, determinando a qualidade dos produtos à base de chocolate e cacau. Esta envolve fenômenos distintos, interdependentes: a fermentação microbiana que contribui para a eliminação da polpa mucilaginosa da semente, e as reações enzimáticas nos cotilédones, que alteram a composição química dos grãos e, em particular, promovem a formação de precursores do aroma. Estas reações são favorecidas pelo aumento da temperatura da massa e pela migração de ácido acético para a polpa do grão, interrompendo a germinação da semente (Schwan & Wheals, 2004). Dentre as atividades enzimáticas, a descarboxilase é favorecida por baixos valores de pH, como mecanismo de proteção de bactérias contra o meio ácido (Gloria, 2006; Oracz & Nebesny, 2014). Entretanto, as bactérias contaminantes também podem descarboxilar aminoácidos e formar aminas. Portanto, a fermentação e as condições sanitárias prevalentes durante o processamento do cacau podem afetar o perfil e os teores de aminas bioativas (Brito et al., 2017). Aminas bioativas são compostos orgânicos nitrogenados de baixa massa molecular, envolvidas em diversas atividades benéficas à saúde humana. Dentre estas, as poliaminas atuam no crescimento e metabolismo celular, pela síntese de DNA, RNA e proteínas, e são importantes na maturação e recuperação da mucosa intestinal. Outras aminas apresentam atividade antioxidante, sendo benéficas à saúde e à estabilidade oxidativa do cacau e chocolate. Outras aminas são vaso ou neuroativas, sendo benéficas ao homem pela modulação do humor (Bandeira et al., 2012). Entretanto, algumas aminas, em concentrações elevadas, podem gerar sabores indesejáveis ou causar efeitos adversos a saúde humana, como prurido e reações tipo alérgicas, e enxaqueca, relacionados a histamina e tiramina, respectivamente (EFSA, 2011). O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de aminas bioativas durante a fermentação do cacau em condições reais, em fazenda de cacau do sul da Bahia.pt_BR
dc.description.sponsorshipCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológicopt_BR
dc.description.sponsorshipFAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Geraispt_BR
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.format.mimetypepdfpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOSpt_BR
dc.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOSpt_BR
dc.publisher.initialsUFMGpt_BR
dc.relation.ispartofCongresso Latino-americano de Analistas de Alimentospt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectAminas bioativaspt_BR
dc.subjectCacaupt_BR
dc.subjectFeniletilaminapt_BR
dc.subject.otherCacaupt_BR
dc.subject.otherCiência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subject.otherFermentaçãopt_BR
dc.subject.otherAminas bioativaspt_BR
dc.titleAminas bioativas durante a fermentação do cacaupt_BR
dc.typeArtigo de Eventopt_BR
dc.url.externahttp://enaal.com.br/pt_BR
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