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http://hdl.handle.net/1843/42061
Tipo: | Artigo de Evento |
Título: | Bioactive amines in 70% cocoa dark chocolate: what you eat and what you get |
Autor(es): | Valterney Lima Deus Bruno Martins Dala-Paula Olga Luisa Tavano Maria Beatriz de Abreu Glória |
Resumen: | Chocolate is an important source of free polyamines and biogenic amines which play important roles for human health. Considering the scarcity of information on the bioaccessibility of these compounds from dark chocolate, the objective of this study was to characterize their profiles and bioaccessibility in 70% cocoa dark chocolate through an in vitro simulation of oral, gastric and intestinal digestions. Out of ten investigated amines, seven were detected and polyamines were the predominant in chocolate before the in vitro digestion, while tyramine and cadaverine after digestion. Agmatine, histamine and serotonin were absent in chocolate before digestion and after all digestion phases, with exception for histamine which was found after intestinal phase. The formation of histamine after intestinal digestion can cause adverse health effects in histamine sensitive individuals or who is taking classical monoaminooxidase inhibitor drugs. All amines from dark chocolate showed high bioaccessibility with slight influence of the digestive enzymes. |
Abstract: | O chocolate é uma fonte importante de poliaminas livres e aminas biogênicas que desempenham papéis importantes para a saúde humana. Considerando a escassez de informações sobre a bioacessibilidade desses compostos em chocolate amargo, o objetivo deste estudo foi caracterizar seus perfis e bioacessibilidade em chocolate amargo (70% de cacau), por meio de uma simulação in vitro das digestões oral, gástrica e intestinal. Dentre as dez aminas investigadas, sete foram detectadas, as poliaminas predominaram no chocolate antes da digestão in vitro, enquanto a tiramina e o cadaverina após a digestão. Agmatina, histamina e serotonina estavam ausentes no chocolate antes e após todas as fases da digestão, com exceção da histamina encontrada após a digestão intestinal. A formação de histamina após essa fase pode causar efeitos adversos à saúde em indivíduos sensíveis à histamina ou em uso de medicamentos inibidores da monoamino-oxidase clássicos. Todas as aminas do chocolate amargo apresentaram alta bioacessibilidade, com leve influência das enzimas digestivas. |
Asunto: | Cacau Ciência e Tecnologia de Alimentos Bioacessibilidade Aminas biogênicas Chocolate |
Idioma: | eng |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Sigla da Institución: | UFMG |
Departamento: | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS FAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOS |
Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/42061 |
Fecha del documento: | oct-2020 |
metadata.dc.url.externa: | http://schenautomacao.com.br/ssa7/anais/trabalhos.php |
metadata.dc.relation.ispartof: | Simpósio de Segurança Alimentar |
Aparece en las colecciones: | Artigo de Evento |
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