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http://hdl.handle.net/1843/43772| Tipo: | Artigo de Evento |
| Título: | Queijo tipo mascarpone sabor "pequi" |
| Autor(es): | Maria Luiza Duarte Fonseca Hugo Calixto Fonseca Mariuze Loyane p. Oliveira Karolina Soares da Silva Ana Flávia Campos Santos Lenita Sena de Assis Crisberg Luan Marques da Silva Claudia Regina Vieira |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar fisico-quimicamente queijos tipo mascarpone na forma padrão e adicionados de diferentes concentrações de óleo de "pequi" (4 e 6%). Nas amostras foram determinados o teor de substâncias voláteis, proteínas, lipídeos, cinzas e acidez, além da análise colorimétrica. Para análise de substâncias voláteis, observou-se que a adição do óleo reduziu significativamente o teor, quando comparados ao padrão. As amostras não apresentaram diferença significativa quanto ao teor de proteínas e cinzas, mas a acidez dos queijos foram significativamente maiores conforme foi adicionado o óleo. Além, disso para a análise de cor, o parâmetro b* resultou em diferença significativa entre as três amostras, evidenciando a cor amarelada visualmente perceptível com o aumento da concentração de óleo nas formulações. Concluiu-se que a adição de óleo de "pequi" na produção de queijos tipo mascarpone, não influenciou, de forma geral, na composição centesimal, embora o teor de lipídeos tenha apresentado uma tendência a aumentar com a adição do óleo. Entretanto, o aumento do teor de lipídeos, apresenta-se como opção para agregar valor nutricional ao produto, uma vez que o óleo de "pequi" possui ácidos graxos insaturados e carotenoides, que são importantes para alimentação humana. |
| Assunto: | Pequi Análise Colorimétrica Composição Química Frutos do Cerrado |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Instituição: | UFMG |
| Departamento: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/43772 |
| Data do documento: | 2017 |
| metadata.dc.url.externa: | https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - Simeali |
| Aparece nas coleções: | Artigo de Evento |
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