Queijo tipo mascarpone sabor "pequi"

Maria Luiza Duarte Fonseca; Hugo Calixto Fonseca; Mariuze Loyane p. Oliveira; Karolina Soares da Silva; Ana Flávia Campos Santos; Lenita Sena de Assis; Crisberg Luan Marques da Silva; Claudia Regina Vieira

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Maria Luiza Duarte Fonseca	pt_BR
dc.creator	Hugo Calixto Fonseca	pt_BR
dc.creator	Mariuze Loyane p. Oliveira	pt_BR
dc.creator	Karolina Soares da Silva	pt_BR
dc.creator	Ana Flávia Campos Santos	pt_BR
dc.creator	Lenita Sena de Assis	pt_BR
dc.creator	Crisberg Luan Marques da Silva	pt_BR
dc.creator	Claudia Regina Vieira	pt_BR
dc.date.accessioned	2022-07-28T20:59:02Z	-
dc.date.available	2022-07-28T20:59:02Z	-
dc.date.issued	2017	-
dc.citation.issue	2	pt_BR
dc.citation.spage	330	pt_BR
dc.citation.epage	335	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/1843/43772	-
dc.description.resumo	O objetivo deste trabalho foi avaliar fisico-quimicamente queijos tipo mascarpone na forma padrão e adicionados de diferentes concentrações de óleo de "pequi" (4 e 6%). Nas amostras foram determinados o teor de substâncias voláteis, proteínas, lipídeos, cinzas e acidez, além da análise colorimétrica. Para análise de substâncias voláteis, observou-se que a adição do óleo reduziu significativamente o teor, quando comparados ao padrão. As amostras não apresentaram diferença significativa quanto ao teor de proteínas e cinzas, mas a acidez dos queijos foram significativamente maiores conforme foi adicionado o óleo. Além, disso para a análise de cor, o parâmetro b* resultou em diferença significativa entre as três amostras, evidenciando a cor amarelada visualmente perceptível com o aumento da concentração de óleo nas formulações. Concluiu-se que a adição de óleo de "pequi" na produção de queijos tipo mascarpone, não influenciou, de forma geral, na composição centesimal, embora o teor de lipídeos tenha apresentado uma tendência a aumentar com a adição do óleo. Entretanto, o aumento do teor de lipídeos, apresenta-se como opção para agregar valor nutricional ao produto, uma vez que o óleo de "pequi" possui ácidos graxos insaturados e carotenoides, que são importantes para alimentação humana.	pt_BR
dc.format.mimetype	pdf	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal de Minas Gerais	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS	pt_BR
dc.publisher.initials	UFMG	pt_BR
dc.relation.ispartof	Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - Simeali	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject.other	Pequi	pt_BR
dc.subject.other	Análise Colorimétrica	pt_BR
dc.subject.other	Composição Química	pt_BR
dc.subject.other	Frutos do Cerrado	pt_BR
dc.title	Queijo tipo mascarpone sabor "pequi"	pt_BR
dc.type	Artigo de Evento	pt_BR
dc.url.externa	https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf	pt_BR
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