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http://hdl.handle.net/1843/48764
Tipo: | Artigo de Periódico |
Título: | Avaliação de parâmetros de qualidade de mortadelas adquiridos no comércio local de Janaúba |
Título(s) alternativo(s): | Assessment of the quality parameters in bologna purchased in local market of Janaúba city |
Autor(es): | Alexandre Ribeiro Norte Andreia Braga Inácio Milton Nobel Cano Chauca Thaís Inês Marques de Souza Jessica Ferreira da Costa Matias da Silva |
Resumen: | O objetivo do trabalho foi estudar os parâmetros de qualidade de cor e de textura em mortadelas adquiridos no comércio local de Janaúba. As amostras, previamente preparadas e acondicionadas, foram submetidas às análises instrumentais de cor e textura. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e ao teste Scott-Knott 5%. Os resultados indicaram que todas as marcas de mortadelas se diferiram no parâmetro L* correspondendo à marca A o menor valor de luminosidade, ou seja, a cor mais escura. No parâmetro a* verificou-se que não houve diferença significativa entre as marcas B e C, ao passo que a marca D resultou em maior valor do parâmetro a* o que significa maior tom vermelho. Já o parâmetro b* indicou que todas as mortadelas se diferiram entre sim, porém a marca de mortadela A foi a que apresentou maior tonalidade da cor amarela. A análise de textura mostrou que as mortadelas das marcas A e C não apresentaram diferença significativa para o atributo de textura dureza, sendo a marca B a mais macia. Já para os atributos de textura elasticidade, coesividade e resistência as mortadelas não apresentaram diferença significativa entre sim. Ao passo que para o atributo mastigabilidade e gomosidade não se diferiram entre sim exceto a marca B que resultou em menores valores. Pode-se concluir que As mortadelas comercializados no município de Janaúba, MG, apresentam diferentes tonalidade da cor, sendo a marca A mais escura e amarela e a marca D a mais vermelha e que todas as mortadelas apresentaram algumas diferenças nos atributos de textura sendo a mortadela da marca D mais macia. |
Abstract: | The aim of this work is to study the quality parameters of color and texture in bologna purchased in local market of Janaúbacity. We used four mark of bologna bought locally. These were subjected to analysis of instrumental color and texture. The data were subjected to analysis of variance and the Scott-Knott test at 5%. The results indicated that all mark of bologna are differed in L* parameter corresponding to the mark A lower brightness value corresponding dark color the parameters a* it was found that there was no significant difference between the marks B and C, while the mark D resulted in increased value of the parameter a * which means higher red. The parameter b* indicated that all the bologna mark is different. The brand presented the higher yellow color. Texture analysis showed that bologna brands A and C showed no significant difference for the hardness being mark Bsofter. The elasticity, cohesiveness and strength the bologna showed no significant difference between yes. Whereas for the chewiness and gumminess does not differ between marks except the mark B which resulted in lower values. It can be concluded that the bologna marketed in the city of Janauba, MG, have different color between mark, and texture that all bologna showed some differences in texture attributes and the bologna D mark is soft texture. |
Asunto: | Embutidos (Alimentos) Carne - Qualidade Controle de qualidade Alimentos - Textura |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Sigla da Institución: | UFMG |
Departamento: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/48764 |
Fecha del documento: | 2016 |
metadata.dc.relation.ispartof: | Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais |
Aparece en las colecciones: | Artigo de Periódico |
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AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE DE MORTADELAS ADQUIRIDOS NO COMÉRCIO LOCAL DE JANAÚBA.pdf | 942.51 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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