Micotoxinas e aminas bioativas em salames: métodos analíticos, ocorrência, alteração ao longo do armazenamento e bioacessibilidade
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Autor(es)
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Tese de doutorado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Maria Beatriz de Abreu Glória
Renan Campos Chisté
Débora Cristina Sampaio de Assis
Bruno Martins Dala Paula
Flávia Beatriz Custódio
Renan Campos Chisté
Débora Cristina Sampaio de Assis
Bruno Martins Dala Paula
Flávia Beatriz Custódio
Resumo
O salame é um produto cárneo fermentado e desidratado nutritivo, com vida útil longa e valor agregado valorizado no Brasil e para exportação. Entretanto, este produto pode ter contaminantes, dentre eles, as aminas bioativas e micotoxinas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, determinar a ocorrência destes contaminantes em diferentes tipos de salames e investigar fatores que afetam a sua formação e acúmulo, assim como a sua bioacessibilidade. Para tal, métodos analíticos foram otimizados e validados. Um método usando ‘dilute and shot’ e LC-MS/MS foi desenvolvido, demonstrando ser adequado para a análise simultânea de aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2) e ocratoxina A em salames. Amostras de diferentes tipos de salame industrial (n=27) foram analisadas e nenhuma das micotoxinas foi detectada, demonstrando a inocuidade destes alimentos á saúde humana. Um método por HPLC-FL foi otimizado e validado para a análise de 10 aminas bioativas em salame. Amostras de diversos tipos de salame foram analisadas (n=148). Todos os tipos de salame apresentaram teores totais elevados de aminas, sendo que apenas o tipo Serrano apresentou menor teor (p<0,05). Todas as aminas foram detectadas nos salames tipo Hamburguês, Italiano e Salaminho; o tipo Mini-Hamburguês apresentou apenas quatro (feniletilamina, espermidina, espermina e tiramina), Italiano gourmet sete, Serrano oito e Milano nove. Espermidina, espermina e tiramina estavam presentes em todos os tipos de salame. Os teores médiosde tiramina e histamina foram de 1154,3 e 1301,0 mg/kg, respectivamente, e, portanto, seriam capazes de causar efeitos adversos à saúde humana. Quatro tipos de salames (Hamburguês, Mini-Hamburguês, Italiano gourmet e Salaminho) foram caracterizados físico-química e microbiologicamente. As dez aminas foram analisadas nestas amostras de 45 a 90 dias de armazenamento refrigerado (5,5 ± 1,5 °C). Foi observada uma alteração nos teores de aminas ao longo do armazenamento, inclusive das aminas que podem causar efeito adverso a saúde. Amostras de salame Milano, com diferente perfil e teores de aminas foram submetidos a estudo de bioacessibilidade pelo método de digestão gastrointestinal simulada in vitro, seguindo o protocolo INFOGEST. O índice de bioacessibilidade foi calculado pelo percentual de aminas livres no salame digerido, em relação ao não digerido. Uma das amostras apresentou índice de bioacessibilidade de 27% para histamina, 26% de tiramina e ~16% de aminas totais. A segunda apresentou índice de bioacessibilidade de 62% para cadaverina, 63% para histamina e ~39% de aminas totais. Estes resultados sugerem a diferente bioacessibilidade em função da composição do produto, o que merece mais estudos.
Abstract
Assunto
Ciência animal
Palavras-chave
Alimentos, . Micotoxinas, Contaminação