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Type:	Tese
Title:	Micotoxinas e aminas bioativas em salames: métodos analíticos, ocorrência, alteração ao longo do armazenamento e bioacessibilidade
Authors:	Douglas Evangelista Braga
First Advisor:	Maria Beatriz de Abreu Glória
First Co-advisor:	José Eduardo Gonçalves
metadata.dc.contributor.advisor-co2:	Bruno Martins Dala Paula
First Referee:	Maria Beatriz de Abreu Glória
Second Referee:	Renan Campos Chisté
Third Referee:	Débora Cristina Sampaio de Assis
metadata.dc.contributor.referee4:	Bruno Martins Dala Paula
metadata.dc.contributor.referee5:	Flávia Beatriz Custódio
Abstract:	O salame é um produto cárneo fermentado e desidratado nutritivo, com vida útil longa e valor agregado valorizado no Brasil e para exportação. Entretanto, este produto pode ter contaminantes, dentre eles, as aminas bioativas e micotoxinas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, determinar a ocorrência destes contaminantes em diferentes tipos de salames e investigar fatores que afetam a sua formação e acúmulo, assim como a sua bioacessibilidade. Para tal, métodos analíticos foram otimizados e validados. Um método usando ‘dilute and shot’ e LC-MS/MS foi desenvolvido, demonstrando ser adequado para a análise simultânea de aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2) e ocratoxina A em salames. Amostras de diferentes tipos de salame industrial (n=27) foram analisadas e nenhuma das micotoxinas foi detectada, demonstrando a inocuidade destes alimentos á saúde humana. Um método por HPLC-FL foi otimizado e validado para a análise de 10 aminas bioativas em salame. Amostras de diversos tipos de salame foram analisadas (n=148). Todos os tipos de salame apresentaram teores totais elevados de aminas, sendo que apenas o tipo Serrano apresentou menor teor (p<0,05). Todas as aminas foram detectadas nos salames tipo Hamburguês, Italiano e Salaminho; o tipo Mini-Hamburguês apresentou apenas quatro (feniletilamina, espermidina, espermina e tiramina), Italiano gourmet sete, Serrano oito e Milano nove. Espermidina, espermina e tiramina estavam presentes em todos os tipos de salame. Os teores médiosde tiramina e histamina foram de 1154,3 e 1301,0 mg/kg, respectivamente, e, portanto, seriam capazes de causar efeitos adversos à saúde humana. Quatro tipos de salames (Hamburguês, Mini-Hamburguês, Italiano gourmet e Salaminho) foram caracterizados físico-química e microbiologicamente. As dez aminas foram analisadas nestas amostras de 45 a 90 dias de armazenamento refrigerado (5,5 ± 1,5 °C). Foi observada uma alteração nos teores de aminas ao longo do armazenamento, inclusive das aminas que podem causar efeito adverso a saúde. Amostras de salame Milano, com diferente perfil e teores de aminas foram submetidos a estudo de bioacessibilidade pelo método de digestão gastrointestinal simulada in vitro, seguindo o protocolo INFOGEST. O índice de bioacessibilidade foi calculado pelo percentual de aminas livres no salame digerido, em relação ao não digerido. Uma das amostras apresentou índice de bioacessibilidade de 27% para histamina, 26% de tiramina e ~16% de aminas totais. A segunda apresentou índice de bioacessibilidade de 62% para cadaverina, 63% para histamina e ~39% de aminas totais. Estes resultados sugerem a diferente bioacessibilidade em função da composição do produto, o que merece mais estudos.
Subject:	Ciência animal
language:	por
metadata.dc.publisher.country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Minas Gerais
Publisher Initials:	UFMG
metadata.dc.publisher.department:	VETER - ESCOLA DE VETERINARIA
metadata.dc.publisher.program:	Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
Rights:	Acesso Aberto
URI:	http://hdl.handle.net/1843/57198
Issue Date:	28-Apr-2023
Appears in Collections:	Teses de Doutorado

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