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http://hdl.handle.net/1843/57514| Type: | Tese |
| Title: | Espectrometria de massas de ionização e análise sensorial de cachaças de alambique e coluna. |
| Authors: | Andréa Carrara Geöcze |
| First Advisor: | Evelyn de Souza Oliveira Lopes |
| First Co-advisor: | Helmuth Guido Siebald Luna |
| First Referee: | Ana Maria de Resende Machado |
| Second Referee: | Cléia Batista Dias Ornellas |
| Third Referee: | Márcio Caliari |
| metadata.dc.contributor.referee4: | Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia |
| Abstract: | A cachaça de alambique é obtida por destilação descontínua em alambiques de cobre; que funcionam como reatores químicos, favorecendo a formação de alguns componentes voláteis no produto final, os quais podem contribuir para a melhoria na qualidade sensorial da bebida. Na fabricação de cachaça industrial, há um volume maior de produção e a destilação é realizada de forma contínua em colunas de aço inox. Com o objetivo de diferenciar quimicamente as cachaças, neste trabalho foram analisadas 36 amostras de cachaças, não envelhecidas, sendo 18 amostras destiladas em alambique de cobre e 18 cachaças destiladas em coluna de inox (adoçadas). Obteve-se as impressões digitais, por espectrometria de massa – ionização electrospray (ES-EM), pela observação dos íons característicos e através de estudo quimiométrico (análise das componentes principais – PCA) de suas impressões digitais. Analisando conjuntamente os escores para as duas primeiras componentes primárias, possibilitou a separação das cachaças em dois grupos; explicando a maior parte de variância (70,6%) entre as amostras quanto a sua impressão digital. Investigou-se, ainda, a influência da redestilação de cachaças não envelhecidas na aquisição das impressões digitais empregando-se espectrometria de massas, com ionização electrospray. Observou-se que independente do modo de destilação, cachaças destiladas em alambique de cobre ou em colunas de inox, e da adição de açúcares nas cachaças os espectros obtidos apresentavam três íons característicos: os íons de m/z=171, m/z=199. [...] |
| Abstract: | The Brazilian artisan sugar-cane spirit (cachaça) is produced by batch distillation in copper stills, which act as chemical reactors, favoring the formation of volatile componentes in the final product and improving the sensory quality of the drink. In the manufacture of industrial cachaça, there is a greater volume of production and the distillation is carried out continuously in stainless steel columns. [...] |
| Subject: | Espectrometria de massa Bebidas alcoólicas Cachaça Avaliação sensorial Alimentos |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | FARMACIA - FACULDADE DE FARMACIA |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/57514 |
| Issue Date: | 9-Nov-2012 |
| Appears in Collections: | Teses de Doutorado |
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