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http://hdl.handle.net/1843/68760
Tipo: | Dissertação |
Título: | Elaboração, caracterização e aplicação da farinha do coproduto da agroindústria de coquinho-azedo (Butia capitata) em produtos de panificação |
Autor(es): | Claysse Aparecida Alves Machado |
Primeiro Orientador: | Claudia Regina Vieira |
Primeiro Coorientador: | Érika Endo Alves |
metadata.dc.contributor.advisor-co2: | http://lattes.cnpq.br/4791274438544389 |
Primeiro membro da banca : | Bruna Mara Aparecida de Carvalho Mesquita |
Segundo membro da banca: | Marcio Schmiele |
Resumo: | O coquinho-azedo é um fruto típico da região do Cerrado e demonstra potencial em compostos bioativos. O coproduto decorrente do seu despolpamento foi reaproveitado para aplicação como ingrediente da formulação de pão de forma. A amostra in natura foi submetida à secagem nas temperaturas de 45, 55 e 65 °C. A amostra selecionada foi triturada, peneirada e utilizou-se a fração mais fina para produção de pães de forma com adição de 7,5 e 15% de farinha obtida em relação à farinha de trigo. O pão padrão seguiu a formulação sem adição. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, acidez, carotenoides e vitamina C do coproduto in natura, dos produtos da secagem e dos três tipos de pães produzidos. Os pães de forma com adição da farinha alternativa foram submetidos à análise sensorial, sendo aplicado o teste triangular para discriminação das amostras, teste de aceitação por escala hedônica e testes de intenção de consumo e compra. A amostra in natura apresentou umidade de 67,65%. Os tempos de secagem para as temperaturas de 45, 55 e 65°C foram de 121,30; 111,59 e 48,17 minutos, respectivamente. O modelo de secagem a 45°C apresentou o melhor ajuste à amostra, em relação ao R2. Dentre as amostras secas, a submetida a 45 °C manteve estatisticamente o maior teor de vitamina C, sendo considerada a mais satisfatória. No peneiramento, o rendimento foi de 52,91% para a fração com granulometria de 50 Mesh/Tyler. Nos pães de forma, não houve diferença significativa entre as amostras padrão, com 7,5% e com 15% de adição da farinha do coproduto do coquinho-azedo para os teores de umidade, proteínas e lipídeos. Os teores de acidez, carotenoides e vitamina C foram significativamente mais elevados nas formulações com adição em relação à amostra padrão, demostrando a influência da presença da farinha alternativa. Para as análises tecnológicas, a adição do maior teor da farinha alternativa ocasionou diminuição significativa no volume específico, maior escurecimento (L*) e tendência ao marrom (a*) e amarelo (b*) no miolo. Pelo teste discriminativo triangular, houve diferença sensorial perceptível entre os dois pães, ao nível de 0,1% de significância, constatando uma nítida diferença causada pela incorporação da farinha alternativa em diferentes teores. O pão de forma enriquecido com 7,5% de farinha de coproduto de coquinho apresentou melhores resultados para o teste de aceitação e para a intenção de consumo e compra. O aproveitamento do coproduto estudado e o estudo sobre sua incorporação em um produto popular, visando melhorar a sua qualidade nutricional, trazem contribuições para a pesquisa em alimentos. |
Abstract: | Coquinho-azedo is a typical fruit from the Cerrado region and shows potential in bioactive compounds. The co-product resulting from its pulping was reused for application as an ingredient in the formulation of sliced bread. The fresh sample was subjected to drying at temperatures of 45, 55 and 65 °C. The selected sample was crushed, sieved and the finest fraction was used to produce sliced bread with the addition of 7.5 and 15% of flour obtained in relation to wheat flour. The standard bread followed the formulation without additions. The moisture, ash, proteins, lipids, acidity, carotenoids and vitamin C contents of the fresh co product, the drying products and the three types of bread produced were determined. The sliced breads with the addition of alternative flour were subjected to sensory analysis, using the triangular test to discriminate the samples, acceptance test using a hedonic scale and consumption and purchase intention tests. The fresh sample had a humidity of 67.65%. Drying times for temperatures of 45, 55 and 65°C were 121.30; 111.59 and 48.17 minutes, respectively. The drying model at 45°C presented the best fit to the sample, in relation to R2. Among the dry samples, the one submitted to 45 °C statistically maintained the highest vitamin C content, being considered the most satisfactory. In sieving, the yield was 52.91% for the fraction with a particle size of 50 Mesh/Tyler. In sliced bread, there was no significant difference between the standard samples, with 7.5% and 15% addition of coquinho-azedo coproduct flour for moisture, protein and lipid contents. The levels of acidity, carotenoids and vitamin C were significantly higher in the formulations with additions compared to the standard sample, demonstrating the influence of the presence of the alternative flour. For technological analyses, the addition of a higher content of alternative flour caused a significant decrease in specific volume, greater darkening (L*) and a tendency to brown (a*) and yellow (b*) in the crumb. Using the triangular discriminative test, there was a noticeable sensorial difference between the two breads, at a 0.1% significance level, demonstrating a clear difference caused by the incorporation of alternative flour in different levels. The sliced bread enriched with 7.5% coconut co-product flour showed better results for the acceptance test and for consumption and purchase intention. The use of the studied co-product and the study of its incorporation into a popular product, aiming to improve its nutritional quality, bring contributions to food research. |
Assunto: | Cerrados Panificação Produtos novos |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Sigla da Instituição: | UFMG |
Departamento: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
Curso: | Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Saúde |
Tipo de Acesso: | Acesso Restrito |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/68760 |
Data do documento: | 19-Abr-2024 |
Término do Embargo: | 19-Abr-2026 |
Aparece nas coleções: | Dissertações de Mestrado |
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Dissertação - Elaboração, caracterização e aplicação da farinha do coproduto da agroindústria de coquinho-azedo (Butia capitata) em produtos de panificação.pdf Até 2026-04-19 | 6.75 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir Solictar uma cópia |
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