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http://hdl.handle.net/1843/77218
Tipo: | Artigo de Evento |
Título: | Perfil sensorial de pão de forma enriquecido com farinha de resíduo de coquinho-azedo (Butia capitata) |
Autor(es): | Claysse Aparecida Alves Machado Tatiane Pereira da Silva Nicoly Rodrigues Lilian Karoline Souza Fernandes Mariuze Loyanny Pereira Oliveira Claudia Regina Vieira |
Resumo: | O pão de forma é um alimento amplamente consumido e sua versatilidade permite a introdução de farinhas produzidas a partir de coprodutos de frutos do Cerrado. O resíduo do coquinho azedo foi seco, triturado e peneirado à granulometria de 50 mesh. A farinha foi adicionada a duas formulações, em 7,5% e 15%. Os pães foram então submetidos à analise sensorial. Para o teste discriminativo triangular, 64% dos provadores identificaram corretamente a amostra diferente, demostrando diferença sensorial significativa entre as formulações. Para o teste de aceitação por escala hedônica, o pão com substituição de 7,5% alcançou resultados mais satisfatórios, com notas hedônicas a partir de 6 e índice de aceitação global de 82%. Tal amostra obteve média 5 (“comeria frequentemente”) no teste de intenção de consumo e 4 (“provavelmente compraria”) no teste de intenção de compra. Em suma, a utilização do resíduo mostrou-se atrativo para aplicação em pães de forma. |
Abstract: | Sliced bread is a widely consumed food and its versatility allows the introduction of flours produced from Cerrado fruit co-products. The sour coconut residue was dried, crushed and sieved to a particle size of 50 mesh. Flour was added to two formulations, at 7.5% and 15%. The breads were then subjected to sensory analysis. For the triangular discriminative test, 64% of tasters correctly identified the different sample, demonstrating a significant sensory difference between the formulations. For the hedonic scale acceptance test, bread with 7.5% substitution achieved more satisfactory results, with hedonic scores from 6 and an overall acceptance rate of 82%. This sample obtained an average of 5 (“would eat frequently”) in the consumption intention test and 4 (“would probably buy”) in the purchase intention test. In short, the use of the residue proved to be attractive for application in sliced bread. |
Assunto: | Análise sensorial Plantas dos cerrados Panificação Sustentabilidade |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Sigla da Instituição: | UFMG |
Departamento: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/77218 |
Data do documento: | 2023 |
metadata.dc.url.externa: | https://zenodo.org/records/13145436 |
metadata.dc.relation.ispartof: | Workshop da Pós graduação do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG |
Aparece nas coleções: | Artigo de Evento |
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Perfil sensorial de pão de forma enriquecido com farinha de resíduo de coquinho-azedo Butia capitata.pdf | 276.48 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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