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http://hdl.handle.net/1843/79670| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Potencial de migração de cobre na produção de doces de frutas artesanais. |
| Título(s) alternativo(s): | Potential Copper Migration in the Production of Artisan Fruit Sweets. |
| Autor(es): | Bruno da Silva Alvarenga |
| primer Tutor: | Flávia Beatriz Custódio |
| primer Co-tutor: | Maysa do Vale Oliveira |
| metadata.dc.contributor.advisor-co2: | http://lattes.cnpq.br/0568772091161890 |
| primer miembro del tribunal : | Renata Adriana Labanca |
| Segundo miembro del tribunal: | Silvia Mendonça Vieira |
| Resumen: | O uso de tachos de cobre é amplamente difundido na produção de doces de frutas em Minas Gerais, especialmente em práticas artesanais. Contudo, essa prática traz à tona a questão da migração do cobre para os alimentos, especialmente em produtos com alta acidez, como os doces regionais. Dessa forma, o objetivo principal do trabalho foi estudar o potencial de migração de cobre na produção de doces de frutas (goiabada e doce de mamão), em diferentes condições de oxidação dos tachos de cobre. Foi avaliada a cinética de migração do cobre para solução simulante aquosa ácida com açúcar e foram preparados doces de mamão e goiabada em tachos de cobre e inox, como controle negativo, para estudo do potencial de migração. Foram avaliados parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez e teor de sólidos solúveis) e teor de cobre por espectrometria de massa com plasma acoplado indutivamente (ICP-MS). A migração do cobre para simulante aquoso ácido apresentou perfil polinomial de segundo grau. A migração do cobre para a goiabada preparada em tachos de cobre oxidados foi significativamente maior do que nos doces feitos em tachos de cobre, que passaram por limpeza ácida para reduzir a oxidação. As concentrações de cobre nos doces elaborados variaram conforme o tipo de tacho, com valores ultrapassando o limite de 10 mg/kg estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A exposição ao cobre foi estimada a partir de dados de consumo alimentar da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2017-2018 e os teores médios de cobre nos doces. A ingestão do cobre pelo consumo de doces preparados em tachos de cobre apresentou contribuição pouco relevante na ingestão diária tolerada, mesmo em grupos de maior consumo. O uso de tacho de cobre na produção artesanal de doces indicou que a migração foi superior à legislação brasileira, no entanto com baixa preocupação à saúde humana. Mais estudos são necessários para entender a influência das boas práticas de fabricação e outros fatores, para garantir a segurança dos alimentos e preservação das tradições culturais. |
| Abstract: | The use of copper cookware is widely practiced in the production of fruit sweets in Minas Gerais, especially in artisanal methods. However, this practice raises the issue of copper migration into food, particularly in highly acidic products like regional fruit sweets. Therefore, the main objective of this study was to assess the potential for copper migration during the production of fruit sweets such as guava sweet (goiabada) and papaya sweet (doce de mamão) under different conditions of copper cookware oxidation. The kinetics of copper migration into an acidic aqueous solution with sugar were evaluated, and papaya and guava sweet were prepared in copper and stainless steel pans to study the migration potential. Physicochemical parameters (moisture, pH, acidity, and soluble solids content) and copper content were analyzed using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS). Copper migration into the acidic aqueous simulant exhibited a second-degree polynomial profile. Copper migration into guava sweets prepared in oxidized copper pan was significantly higher than in sweets made in non-oxidized copper pan. No significant difference in copper migration was observed in papaya sweets prepared in different pans. The copper concentrations in the prepared sweets varied according to the type of pan, with values exceeding the 10 mg/kg limit established by the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Copper exposure was estimated based on data from the 2017-2018 Household Budget Survey (POF) and the average copper levels in the fruit sweets. Copper intake from the consumption of fruit sweets prepared in copper pans showed a low contribution to the tolerable daily intake, even in high-consumption groups. The use of copper pans in artisanal sweet production showed higher migration than allowed by Brazilian legislation, though with low concern for human health. Further studies are needed to understand the influence of good manufacturing practices and other factors to ensure food safety while preserving cultural traditions. |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Departamento: | FARMACIA - FACULDADE DE FARMACIA |
| Curso: | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Tipo de acceso: | Acesso Restrito |
| metadata.dc.rights.uri: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/pt/ |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/79670 |
| Fecha del documento: | 31-oct-2024 |
| Término del Embargo: | 31-oct-2026 |
| Aparece en las colecciones: | Dissertações de Mestrado |
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