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http://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU| Tipo: | Dissertação de Mestrado |
| Título: | Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada |
| Autor(es): | Daniel Rezende Xavier |
| primer Tutor: | Afonso de Liguori Oliveira |
| primer miembro del tribunal : | Silvana de Vasconcelos Cancado |
| Segundo miembro del tribunal: | Marcio Tadeu Pereira |
| Resumen: | Com o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação gama e da adição de antioxidantes em carne moída bovina refrigerada (2ºC) foi realizado um experimento utilizando três peças de acém. Avaliou-se o efeito da dose de 4,5kGy de radiação gama, adição de antioxidante comercial (eritorbato de sódio) sobre a qualidade da carne in natura aos 0,2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Avaliou-se ainda o efeito da radiação gama e adição de antioxidantes sobre a medida de cor objetiva e oxidação lipídica, através do teste de TBARS, nas amostras frescas (dia 0) e posteriormente nas amostras armazenadas resfriadas aos 2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Dentre os resultados encontrados podemos destacar a estabilidade da composição centesimal da carne em todos os tratamentos realizados, a manutenção do pH em níveis aceitáveis com a associação de irradiação e antioxidante, e a caracterização da oxidação lipídica das amostras sobre os tratamentos realizados, encontrando-se diferença estatísticas entre as amostras irradiadas e não irradiadas em 16 e 42 dias de armazenagem. A oxidação lipídica foi maior nas amostras irradiadas e a adição de antioxidante foi eficiente em manter os níveis de oxidação lipídica das amostras irradiadas. |
| Abstract: | The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted. There were no significant changes in meat composition during the 42 days of storage. The pH values were maintained in acceptable values for the association of irradiation and antioxidants. This association were also with statistic differences for prevent lipid oxidation in irradiated samples in 16 and 42 days of storage. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 4,5 kGy and antioxidants were efficient to maintain the levels of lipid oxidation in samples irradiated. |
| Asunto: | Oxidação Carne bovina Qualidade Alimentos Conservação por radiação Carne bovina Analise Antioxidantes |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU |
| Fecha del documento: | 19-dic-2011 |
| Aparece en las colecciones: | Dissertações de Mestrado |
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