Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada

Daniel Rezende Xavier

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor1	Afonso de Liguori Oliveira	pt_BR
dc.contributor.referee1	Silvana de Vasconcelos Cancado	pt_BR
dc.contributor.referee2	Marcio Tadeu Pereira	pt_BR
dc.creator	Daniel Rezende Xavier	pt_BR
dc.date.accessioned	2019-08-13T06:57:13Z	-
dc.date.available	2019-08-13T06:57:13Z	-
dc.date.issued	2011-12-19	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU	-
dc.description.abstract	The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted. There were no significant changes in meat composition during the 42 days of storage. The pH values were maintained in acceptable values for the association of irradiation and antioxidants. This association were also with statistic differences for prevent lipid oxidation in irradiated samples in 16 and 42 days of storage. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 4,5 kGy and antioxidants were efficient to maintain the levels of lipid oxidation in samples irradiated.	pt_BR
dc.description.resumo	Com o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação gama e da adição de antioxidantes em carne moída bovina refrigerada (2ºC) foi realizado um experimento utilizando três peças de acém. Avaliou-se o efeito da dose de 4,5kGy de radiação gama, adição de antioxidante comercial (eritorbato de sódio) sobre a qualidade da carne in natura aos 0,2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Avaliou-se ainda o efeito da radiação gama e adição de antioxidantes sobre a medida de cor objetiva e oxidação lipídica, através do teste de TBARS, nas amostras frescas (dia 0) e posteriormente nas amostras armazenadas resfriadas aos 2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Dentre os resultados encontrados podemos destacar a estabilidade da composição centesimal da carne em todos os tratamentos realizados, a manutenção do pH em níveis aceitáveis com a associação de irradiação e antioxidante, e a caracterização da oxidação lipídica das amostras sobre os tratamentos realizados, encontrando-se diferença estatísticas entre as amostras irradiadas e não irradiadas em 16 e 42 dias de armazenagem. A oxidação lipídica foi maior nas amostras irradiadas e a adição de antioxidante foi eficiente em manter os níveis de oxidação lipídica das amostras irradiadas.	pt_BR
dc.language	Português	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal de Minas Gerais	pt_BR
dc.publisher.initials	UFMG	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Qualidade da carne	pt_BR
dc.subject	Carne bovina	pt_BR
dc.subject	Irradiação	pt_BR
dc.subject	Cor	pt_BR
dc.subject	TBARS	pt_BR
dc.subject	Eritorbato de sódio	pt_BR
dc.subject.other	Oxidação	pt_BR
dc.subject.other	Carne bovina Qualidade	pt_BR
dc.subject.other	Alimentos Conservação por radiação	pt_BR
dc.subject.other	Carne bovina Analise	pt_BR
dc.subject.other	Antioxidantes	pt_BR
dc.title	Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada	pt_BR
dc.type	Dissertação de Mestrado	pt_BR
Appears in Collections:	Dissertações de Mestrado

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
daniel_rezende_xavier.pdf		5.55 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record