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http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9W8JA4| Tipo: | Tese de Doutorado |
| Título: | Impacto de métodos de cocção no teor de colesterol e 7-cetocolesterol e na composição de filés de merluza (Merluccius hubbsi) e de pescada-branca (Cynoscion leiarchus) |
| Autor(es): | Maria Tereza de Freitas |
| primer Tutor: | Roberto Goncalves Junqueira |
| primer Co-tutor: | Robson Jose de Cassia Franco Afonso |
| primer miembro del tribunal : | Neura Bragagnolo |
| Segundo miembro del tribunal: | Sidney Augusto Vieira Filho |
| Tercer miembro del tribunal: | Scheilla Vitorino de Souza Ferreira |
| Cuarto miembro del tribunal: | Silvana da Motta |
| Resumen: | No presente estudo objetivou-se avaliar a influência de diferentes métodos de cocção na composição química e na oxidação do colesterol em duas espécies de peixe. Os métodos de cocção e as espécies de peixe foram selecionados tendo como base a maior utilização em unidades de alimentação e nutrição brasileiras. Foram determinadas a composição centesimal, o teor de colesterol e de 7-cetocolesterol em filés de merluza (Merluccius hubbsi) e de pescada-branca (Cynoscion leiarchus) crus e depois de submetidos aos seguintes métodos de cocção: assado em um forno elétrico e em micro-ondas; cozido, grelhado e assado em forno combinado; cozido em fogão convencional; grelhado em chapa elétrica e frito em fritadeira. A cocção afetou significativamente (p < 0,05) os teores de umidade, lipídios, cinzas e o valor energético das amostras em ambas as espécies de peixe estudadas. Verificou-se que não foi possível apontar um único método de cocção como sendo o melhor, contudo, considerando-se o maior teor lipídico e maior valor energético apresentados pelos filés fritos, o método de fritura é o menos recomendado. Em relação ao teor de colesterol, nos filés de ambas as espécies, processados termicamente, foram encontrados níveis significativamente (p < 0,05) menores, com redução máxima de 64,90 % para os filés de merluza e de 65,08 % nos filés de pescada-branca em relação aos filés crus. Em todas as amostras que sofreram cocção, o 7-cetocolesterol, utilizado como indicador de oxidação, foi detectado em níveis significativamente diferentes (p < 0,05) sendo, de forma geral, os valores mais elevados para os tratamentos em que foram empregados altas temperaturas e maiores tempos de cocção. Os teores de 7-cetocolesterol foram mais elevados para os filés de merluza submetidos aos tratamentos GFC (13,94 g.g-1), AFE (13,41 g.g-1) e AFC (12,00 g.g-1). O teor mais baixo de 7- cetocolesterol foi detectado no tratamento EFC (6,90 g.g-1 de filé de merluza e 6,47 g.g-1 para o filés de pescada-branca) Estes resultados indicaram a necessidade de revisão dos procedimentos de cocção para os peixes objetivando o fornecimento de alimentos mais saudáveis. |
| Abstract: | The present study aimed to evaluate the influence of different cooking methods on the proximate composition and cholesterol oxidation in fish. The cooking methods and fish species were selected based on the increased use in Brazilian food service. Thus the proximate composition, cholesterol and 7-ketocholesterol were measured in raw Atlantic hake (Merluccius hubbsi) and smooth weakfish (Cynoscion leiarchus) fillets and in fillets subjected to the following cooking methods: baking in an electric or microwave oven; baking, grilling or stewing in a steam-convection oven; simmering on a stove; electric grilling; and deep frying. The cooking affected significantly (p < 0.05) the moisture, lipid, ash and energy values in all of the samples for both species. It was not possible appoint to a single method of cooking as the best, however, considering the highest lipid content, highest energy value and lowest protein content by fried fillets, this would be the least recommended method. Regarding the content of cholesterol, the fillets thermally processed from both species exhibited significantly (p < 0.05) lower levels than the raw samples with maximum reduction of 64.90% for Atlantic hake and 65.08% in the fillets of smooth weakfish. In the cooked samples 7-ketocholesterol, used as an indicator of oxidation, was detected at levels significantly different (p < 0.05) with the highest levels for the treatments in which high temperatures and long cooking times were used. The highest levels of 7-ketocholesterol were for fillets of Atlantic hake submitted to GCO (13.94 g.g-1), BEO (13.41 g.g-1) and BCO treatments (12.00 g.g- 1). The lowest level of 7-ketocholesterol was detected in the treatment SCO (6.90 g.g-1 hake fillet and 6.47 g.g-1 for hake fillets).The lowest level of 7-ketocholesterol was detected in fillets cooked by stewing and the highest level was found in fillets processed using electric or combination ovens, in which high temperatures and long cooking times were used. These results indicate the necessity of revising the baking procedures for fish to increase the healthiness of food. |
| Asunto: | Alimentos Teor de colesterol Colesterol Oxidação Peixe Tratamento térmico Peixe Colesterol Espectrometria de massa Cromatografia gasosa |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9W8JA4 |
| Fecha del documento: | 23-sep-2014 |
| Aparece en las colecciones: | Teses de Doutorado |
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