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metadata.dc.type: Dissertação de Mestrado
Title: Avaliação do potencial de grãos defeituosos de café como substratos na produção de fibras com potencial antioxidante
metadata.dc.creator: Adalberto Moraes Moreira Penna
metadata.dc.contributor.advisor1: Adriana Silva Franca
metadata.dc.contributor.referee1: Viviane Santos Birchal
metadata.dc.contributor.referee2: Raquel Linhares Bello de Araujo
metadata.dc.description.resumo: O Brasil encontra-se hoje na primeira colocação dentre os países produtores de café, sendo responsável por cerca de 33,6% da produção mundial. A produção de café, assim como a de qualquer outro produto agrícola, gera resíduos que são um problema econômico, social e ambiental. Muitos trabalhos pesquisam meios de reaproveitar a polpa, a casca, a película prateada e a borra de café. Já os grãos defeituosos muitas vezes não são considerados como resíduos e são incorporados à bebida destinada ao mercado nacional, o que piora a qualidade da mesma. Não existem muitos estudos destinados a encontrar uma forma de se reaproveitar esses grãos, mas devido a crescente demanda por alimentos enriquecidos de fibras e considerando-se o fato de o café exibir uma quantidade considerável de compostos com atividade antioxidante, uma nova possibilidade de emprego surge para esse resíduo. O objetivo desse trabalho foi de avaliar o potencial dos grãos defeituosos para serem empregados como fontes de fibras alimentares com capacidade antioxidante. Os grãos foram divididos quanto aos seus defeitos e analisados separadamente. Também foram analisados grãos sadios e uma amostra dos grãos rejeitados durante o processamento dos grãos para efeito de comparação. As amostras foram branqueadas, secas e trituradas a fim de se obter um pó com a granulometria desejada. Foi determinada a composição centesimal (umidade, lipídeos, cinzas, proteínas e fibras), as propriedades tecnológicas (índice de absorção de óleo, índice de absorção de água, volume de intumescimento e índice de solubilidade), a colorimetria dos pós, o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). O teor de fibras totais encontra-se na faixa de 49,88-62,69% que é um índice relativamente alto em comparação com outras matérias primas e resíduos agrícolas . As propriedades tecnológicas revelaram boa capacidade de hidratação, o que encoraja seu emprego em alimentos onde a formação de gel é desejável. Os resultados das análises espectrofotométricas revelam uma boa capacidade antioxidante, sendo semelhantes para a mistura de grãos rejeitados e os grãos sadios. Grãos pretos obtiveram valores baixos.
Abstract: Considering all the countries that produce coffee, Brazil holds the first position, being responsible for 33,6% of the global yield. Coffee's processing, like the processing of any other agricultural product, generates byproducts that can be a problem in a economic, social and environmental points of view. Many researches have the objective of finding new uses to coffee's pulp, husks, silverskin and spent coffee grounds. Defective coffee beans are not always considered a coffee byproduct and are incorporated into blends designed for the internal market, making the coffee's quality to decrease. There are few studies designed towards finding alternative uses for them, but since the demand for fiber enriched products is increasing and coffee often exhibits a good amount of antioxidant compounds, a new application arises for this byproduct. The objective of the present study was to evaluate the potential of the defective coffee beans as a source of dietary fibers with antioxidant capacity. The beans were sorted according with the different types of defects and analyzed separately. Healthy beans and a sample of beans rejected during processing were also analyzed for comparison purposes. The samples were blanched, dried and grinded until the obtainment of a powder with proper particle size. Centesimal analysis (moisture, lipids, ash, protein and fibers), technological properties (oil absorption index, water absorption index, swelling capacity and solubility index), colorimetry, total polyphenol content and antioxidant activity (DPPH, ABTS) were determined for all the samples. Total fiber content were between 49,88-62,69%, a relatively high value when compared with other raw material and agricultural wastes. The samples also had good hydratation properties, encouraging its implementation on foods where gel formation is desirable. Results from spectrophotometric analysis indicate that the antioxidant activity is relatively high with no difference between the sample of rejected coffee beans and healthy beans. Black beans exhibited inferior antioxidant capacity when compared with the rest.
metadata.dc.subject.other: Cafe
Fibras alimentares
Fibras na nutrição humana
Café Pesquisa
Antioxidantes
metadata.dc.language: Português
Publisher: Universidade Federal de Minas Gerais
metadata.dc.publisher.initials: UFMG
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-A5GLD2
Issue Date: 25-Feb-2015
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