Use este identificador para citar o ir al link de este elemento:
http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8MRJ2E| Tipo: | Dissertação de Mestrado |
| Título: | Efeito do método de produção de kefir na vida de prateleira e na infecção experimental com Salmonella Typhimurium em camundongos |
| Autor(es): | Natalia Caldeira de Carvalho |
| primer Tutor: | Evelyn de Souza Oliveira |
| primer Co-tutor: | Jacques Robert Nicoli |
| primer miembro del tribunal : | Elisabeth Neumann |
| Segundo miembro del tribunal: | Silvana da Motta |
| Resumen: | O kefir é um tipo de leite fermentado refrescante, carbonatado e com um sabor levemente ácido, produzido, tradicionalmente, a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir. Todavia a espécie e quantidade dos micro-organismos presentes nestes grãossofrem mudanças durante produções sucessivas, levando a fabricação de uma bebida com qualidade não padronizada. Há evidências de que o kefir possui efeitos benéficos sobre o sistema imune e gastrointestinal, contudo há poucos estudos publicados sobre experimentos em animais e humanos que sustentem esta visão. O trabalho teve por objetivos determinar o tempo de vida-de-prateleira de amostras de kefir elaboradas com os grãos de kefir (Método tradicional) e com culturas puras isoladas desses grãos (Método com cultura iniciadora) e também verificar o efeito de proteção dessas amostras na infecção experimental com Salmonella enterica sorovar Typhimurium em modeloanimal. O kefir cultura iniciadora apresentou os menores valores de pH e sinérese e os maiores de acidez e viscosidade durante o armazenamento. O teor de etanol do kefir tradicional aumentou significativamente durante o armazenamento. A contagem média debactérias ácido lácticas no kefir tradicional e cultura iniciadora variou de 9,19 a 8,37 log UFC/mL e 9,37 a 9,78 log UFC/mL, respectivamente, e a de leveduras no kefir tradicional e no kefir cultura iniciadora variou de 6,34 a 6,52 log UFC/mL e 5,75 a 6,10 log UFC/mL. O tempo de armazenamento influenciou nos atributos de presença de espuma, sabor ácido, sabor alcoólico e off-flavor em ambas amostras de kefir. A granulosidade, sabor ácido e cremosidade foram os atributos que, aparentemente, mais diferenciaram o kefir tradicional do kefir cultura iniciadora. Na infecção experimental com SalmonellaTyphimurium, observou-se que a taxa de sobrevida dos animais tratados com kefir tradicional (30%) e com kefir cultura iniciadora (20%) não foi diferente estatisticamente quando comparadas ao grupo controle (21,1%). O grupo tratado com kefir tradicional apresentou ausência de lesão no fígado e cólon na maioria dos animais. O método defermentação do kefir por cultura iniciadora demonstrou ser o melhor tecnologicamente, por resultar em uma bebida com um padrão de qualidade constante e com tempo de vida útil maior, além de possuir características sensoriais semelhantes às do kefir tradicional,enquanto nenhum dos kefir apresentaram efeito de proteção na infecção com Salmonella Typhimurium em camundongos. |
| Abstract: | Kefir is a carbonated fermented milk with a slightly acidic flavor. It is traditionally produced by the kefir's grain inoculation in milk. However the amount and species of microorganisms in kefir grains may change after successive productions, becoming difficult to standardize the drink quality. There are evidences that the kefir produces beneficial effects for the immune and gastrointestinal systems, however there are a fewpublished studies about animals and human experiments proving it. In this work we analyzed the stability of physicochemical, microbiological and sensory characteristics of tradicional kefir and starter-culture kefir aside from the possibility of the kefir protection against a Salmonella enterica sorovar Typhimurium infection in mice. The starter-culturekefir revealed the lowest pH and the highest acidity. The starter-culture kefir have had the lowest syneresis and the higher viscosity during storage. The counts of lactic acid bacteria on the traditional and starter-culture kefir has changed from 9.19 to 8.37 log CFU/mL andfrom 9.37 to 9.78 log CFU/mL, respectively, while the yeast has changed from 6.34 to 6.52 log CFU/mL and 5.75 to 6.10 log CFU/mL. The storage time has influenced the presence of foam, acid and alcoholic flavors and off-flavor in both samples. The lumpiness, acid flavor and creaminess were the most important attributes to distinguish the traditional andthe starter-culture kefir. In the mortality tests the survival rate of the traditional kefir (30%) and the starter-culture kefir (20%) were statistically identical to the control group (21.1%). The group threatened with traditional kefir have not gotten injured liver and colon in mostpart of the animals. The starter-culture fermentation method of kefir was technologically better because it produced a drink with better constant quality and a bigger shelfile while preserving the sensory characteristics of the traditional kefir. Nonetheless, while none of kefir showed a protective effect on infection with Salmonella Typhimurium in mice. |
| Asunto: | Salmonella Probióticos Kefir Leite fermentado |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8MRJ2E |
| Fecha del documento: | 24-may-2011 |
| Aparece en las colecciones: | Dissertações de Mestrado |
archivos asociados a este elemento:
| archivo | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| dissertacaonatalia.pdf | 7.3 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los elementos en el repositorio están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, salvo cuando es indicado lo contrario.