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http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8MUHGM| Tipo: | Dissertação de Mestrado |
| Título: | Desenvolvimento, caracterização físico-química e avaliação sensorial de suco de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) |
| Autor(es): | Natalia de Carvalho Teixeira |
| Primeiro Orientador: | Silvana da Motta |
| Primeiro Coorientador: | Lucia Helena e dos S Laboissiere |
| Primeiro membro da banca : | Accacia Julia Guimaraes Pereira |
| Segundo membro da banca: | Marlene Azevedo Magalhaes Monteiro |
| Terceiro membro da banca: | Raquel Linhares Bello de Araujo |
| Resumo: | A jabuticaba é um fruto tropical de grande valor sensorial e nutricional, com alto teor de compostos fenólicos, os quais apresentam um efeito benéfico à saúde. Uma vez que a maior parte destes compostos encontra-se na casca da fruta, observa-se a importância de desenvolver produtos que permitam a utilização da mesma. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco a partir do extrato aquoso de jabuticaba e caracterizá-lo quanto aos aspectos físico-químicos e quanto à aceitação pelo consumidor, levando em conta informações sobre alegações de benefício à saúde. Os extratos de jabuticaba foram preparados submetendo-se os frutos a um tratamento térmico seguido de processamento mecânico para a extração de seus compostos fenólicos, com posterior filtração e pasteurização. Foram testados diferentes tempos de processamento até serem obtidos dois extratos com elevado teor de compostos fenólicos sem comprometimento do sabor. Os extratos selecionados foram aqueles processados por 15 segundos (extrato A) e por 45 segundos (extrato B). Também foi analisado um suco comercial de jabuticaba não pronto para beber (extrato C). Os extratos A, B e C apresentaram conteúdo de compostos fenólicos totais de 3,87, 5,32 e 2,92g/L, teor de taninos de 2,11, 2,41, e 1,40g/L, concentração de antocianinas monoméricas de 177,11, 99,28 e 10,97mg/L e contribuição das antocianinas poliméricas à coloração de 30,07, 39,88 e 90,28%, respectivamente. A análise sensorial dos dois sucos desenvolvidos experimentalmente a partir dos extratos A e B (Sucos A e B) e do suco comercial (Suco C) revelou que nenhuma das amostras desenvolvidas experimentalmente (A e B) apresentou notas na área de rejeição da escala hedônica, enquanto que o suco C apresentou notas na área de rejeição no atributo de sabor. A presença de informação a respeito dos benefícios funcionais da jabuticaba influenciou positivamente a aceitação e intenção de compra dos sucos A e B (os mais bem aceitos) e negativamente o suco C. |
| Abstract: | Jabuticaba is a tropical fruit with high nutritional and sensory value. It is believed to play an important role in the prevention of many oxidative and inflammatory diseases. Since most of these compounds are found in the peel, it should be searched alternatives to the full utilization of the fruit, as the development of a juice obtained from the jabuticaba aqueous extract. This study aimed to develop a juice from the aqueous extract of jabuticaba and to characterize it as the physical-chemical aspects and on the consumer acceptance, taking into account information about allegations of health benefit. The jabuticaba extracts were prepared submitting the fruit to heat treatment followed by mechanical treatment for the extraction of phenolic compounds, with subsequent filtration and pasteurization. It was tested different processing times to obtain two extracts with a high content of phenolic compounds without compromising its flavor. The extracts selected were those processed for 15 seconds (extract A) and 45 seconds (extract B). A commercial jabuticaba juice not ready to drink (extract C) was also studied. The extracts A, B and C presented a total phenolic content of 3.87, 5.32 and 2.92 g/L, a tannin content of 2.11, 2.41, and 1.40 g L, concentration of anthocyanins monomeric of 177.11, 99.28 and 10.97 mg/L and a contribution of polymeric anthocyanins to color of 30.07, 39.88 and 90.28% respectively. The sensory analysis of the two juices experimentally developed from extracts A and B (juices A e B) and the commercial juice samples (juice C) revealed that none of the experimentally juices (A and B) was in the area of rejection of the hedonic scale, while the juice C had notes on the area of rejection to the attribute of flavor. The presence of information positively influenced the acceptance and purchase intent of juices A and B (the best accepted) and negatively influenced the acceptance and purchase intent of juice C. |
| Assunto: | Jabuticaba Antocianinas Fenois Flavonoides Avaliação sensorial Antioxidantes |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Instituição: | UFMG |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8MUHGM |
| Data do documento: | 31-Mar-2011 |
| Aparece nas coleções: | Dissertações de Mestrado |
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