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http://hdl.handle.net/1843/BUOS-BAPHBD| Tipo: | Tese de Doutorado |
| Título: | Farinhas de banana verde e sorgo com elevados teores de amido resistente: obtenção, caracterização e uso na produção de biscoitos tipo cookie avaliados sensorialmente |
| Autor(es): | Natalia de Carvalho Teixeira |
| primer Tutor: | Roberto Goncalves Junqueira |
| primer Co-tutor: | Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia |
| primer miembro del tribunal : | Lanamar de Almeida Carlos |
| Segundo miembro del tribunal: | Valeria Aparecida Vieira Queiroz |
| Tercer miembro del tribunal: | Evelyn de Souza Oliveira |
| Cuarto miembro del tribunal: | Raquel Linhares Bello de Araujo |
| Resumen: | Cookies foram produzidos empregando diferentes proporções de farinhas de sorgo híbrido BR 305 e de banana verde com elevado teor de amido resistente (AR) e submetidos à avaliação sensorial. Inicialmente foram estudados os teores de AR em sorgo a fim de encontrar genótipos com elevado teor deste componente, bem como a influência do calor seco e úmido na retenção do mesmo. Entre os 49 genótipos de sorgo estudados, o SC59 apresentou destaque para uso na alimentação humana, com 65,66 g/100 g de AR, bem como o híbrido BR 305, com 52,26 g/100 g de AR. Para estes dois genótipos, o calor úmido levou a uma perda drástica de AR após ebulição dos grãos e das farinhas, enquanto que o calor seco levou a uma perda máxima de 15% de AR, sendo, portanto, uma melhor opção de processamento térmico para farinha de sorgo. As condições de tempo e temperatura mais adequadas para a produção de farinha de banana verde com elevado teor de AR também foram avaliadas. De uma maneira geral, a farinha de banana verde, na qual foram utilizados o menor tempo (4 horas) e a menor temperatura (40 °C) apresentou o teor mais elevado de AR (77,89 g/100 g), sendo que, estas condições, resultam em farinha de banana verde com o conteúdo de AR significativamente (p < 0,05) maior do que na própria banana verde. A farinha elaborada sob estas condições apresentou cor clara, segundo avaliação de parâmetros ópticos, o que permite sua incorporação em diversos tipos de alimentos, enquanto que os teores de fibra e compostos fenólicos foram significativamente (p < 0,05) menores que os da banana verde in natura. O cookie feito com 100% de farinha de banana verde apresentou o meio teor de AR (15,20 g/100 g), significativamente (p < 0,05) superior aos demais produtos estudados. A este cookie foram atribuídas, pelos consumidores, as melhores médias de aceitação, sendo este caracterizado como tendo uma cor clara. Nenhum dos produtos apresentou médias de aceitação na área de rejeição da escala hedônica utilizada. Além disso, nenhuma das formulações experimentais apresentou médias de aceitação significativamente menores que o produto elaborado com formulação convencional, com farinha de trigo, demonstrando o potencial uso das farinhas de banana verde e de sorgo no desenvolvimento de biscoito do tipo cookie. |
| Abstract: | Cookies were produced using different proportions of hybrid sorghum flour BR 305 and green banana flour with high resistant starch (RS) content and subjected to sensory evaluation. Initially the RS content in sorghum were studied in order to find genotypes with high levels of this component as well as the influence of dry and moist heat in its retention. Among the 49 studied sorghum genotypes, the SC59 presented 65.66 g / 100 g of RS, and was considered a good RS source, with the BR 305 Hybrid (52.26 g / 100 g of RS). For both genotypes, the moist heat led to a drastic loss of RS after boiling the grain and the flour, while the dry heat resulted in a maximum loss of 15% of RS and, therefore, better thermal processing option for sorghum flour. The conditions of time and temperature most suitable for the green banana flour production with high RS content were also evaluated. In general, green banana flour produced using the shorter time (4 hours) and the lowest temperature (40 °C) showed the highest level of RS (77.89 g / 100 g), and these conditions resulted in a green banana flour with RS content significantly (p < 0.05) higher than in in nature green bananas. The flour prepared under these conditions presented clear color, according to the evaluation of optical parameters, which allows its incorporation into various types of food, while the fiber content and phenolic compounds were significantly (p < 0.05) lower than in in nature green banana. The cookie made with 100% of this green banana flour presented RS levels significantly (p <0.05) higher than the other products studied. This cookie assigned evaluated by biscuit consumers, presented better acceptance means, and was characterized as having a clear color. None of the products presented acceptance means the rejection area of hedonic scale used. Moreover, none of the experimental formulations had significantly lower mean acceptance than the product made with wheat flour, demonstrating the potential use of green banana flour and sorghum flour in the cookie development. |
| Asunto: | Farinha de banana Biscoitos Banana Amido |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUOS-BAPHBD |
| Fecha del documento: | 19-abr-2016 |
| Aparece en las colecciones: | Teses de Doutorado |
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