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http://hdl.handle.net/1843/EEFF-873NDH| Type: | Tese de Doutorado |
| Title: | Desenvolvimento de bebida láctea adicionada de ácido linoléico conjugado e ensaio clínico em mulheres obesas |
| Authors: | Daniella Cristine Fialho Lopes |
| First Advisor: | Marialice Pinto Coelho Silvestre |
| Abstract: | O objetivo deste trabalho consistiu em desenvolver uma bebida láctea sabor chocolate, adicionada de ácido linoléico conjugado - CLA (BECLA) e avaliar o seu efeito na suplementação de dietas de mulheres obesas. Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFMG (Parecer nº ETIC 400/05, em anexo) e recebeu recurso da FAPEMIG (Edital Universal 2006 466/06). Inicialmente, visando escolher o alimento a ser desenvolvido no presente trabalho, foi realizado um estudo sobre a estimativa do consumo de CLA no Brasil, usando como alimentos-fontes o leite de vaca e seus derivados (queijo, iogurte, creme de leite, leite condensado e manteiga), além da carne de gado bovino. Foram utilizados os dados obtidos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, por meio da Pesquisa de Orçamentos Familiares (2002-2003). Verificou-se que o consumo estimado de CLA no Brasil é de 637,9 mg.g-¹ de gordura, considerando os alimentos citados acima. Após este levantamento, decidiu-se por desenvolver uma bebida láctea sabor chocolate, adicionada de CLA. Sendo assim, partiu-se para a etapa laboratorial. Primeiro, foram feitos os experimentos para se encontrar a melhor forma de incorporar o CLA, na forma oleosa, à bebida láctea, minimizando a separação das fases da emulsão. Foram testados o tipo de equipamento (liquidificador doméstico e ultraturrax) e o tempo de agitação da mistura (1, 3 e 5 min). O uso do liquidificador doméstico (velocidade 1, 11.500 rpm, por 3 min) foi mais eficiente que o ultraturrax (11.000 rpm, por 5 min), levando a uma bebida mais estável, avaliada por inspeção visual e por microscopia ótica. Por este método, ainda foi possível verificar que o tamanho das gotículas de gordura variou de 2,28 m a 11,80 m. Em seguida, ainda no laboratório, utilizou-se a análise sensorial como ferramenta para determinar a quantidade de CLA a ser adicionada à bebida láctea sabor chocolate, evitando que este procedimento não interferisse na aceitação do produto. Para isto, aplicaram-se três testes sensoriais. Primeiro, empregou-se o teste triangular para verificar a existência de diferença sensorial entre as amostras adicionadas de CLA ou óleo de canola (BECAN). Esta última bebida foi desenvolvida para ser usada no grupo placebo do experimento clínico. Depois, o teste afetivo foi aplicado para avaliar a aceitação da BECLA e BECAN. Por último, este mesmo teste foi usado em duas bebidas lácteas sabor chocolate, adicionadas de CLA, sendo uma com 1,25% (BECLA 1,25%) e outra com 2,5% (BECLA 2,5%). No teste triangular, uma parcela de 60% da população conseguiu 19 diferenciar o sabor do CLA, indicando que a incorporação desta substância neste alimento deve ser feita com cautela. No teste de aceitação, a bebida láctea adicionada de óleo de canola foi preferida àquela contendo CLA. A BECLA 1,25% foi preferida em relação à BECLA 2,5%. Dando prosseguimento a este estudo e tendo como base os dados obtidos no desenvolvimento laboratorial da BECLA e da BECAN, estas bebidas foram produzidas em larga escala. Nesta etapa, foi realizado o estudo das suas características químicas, pela determinação da umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, além do cálculo do teor de carboidratos e do valor calórico. Avaliou-se, igualmente, a estabilidade das bebidas pelas medidas do pH e da estabilidade oxidativa pelo método de TBARS e, ainda, a sua aceitação final. Os resultados da composição química e da análise sensorial foram confrontados com os de uma bebida comercial. O valor energético e o teor de proteínas foram maiores na BECAN, seguido da BECLA e do produto comercial. Este apresentou a menor quantidade de lipídeos em relação às outras bebidas, sendo que a BECLA foi a que obteve o maior valor deste nutriente. Já, o teor de carboidratos foi similar na BECLA e na bebida comercial e menor na BECAN. As bebidas desenvolvidas neste trabalho obtiveram os mesmos valores de cinzas e umidade e, em relação às estas bebidas, o produto comercial apresentou os menores conteúdos do primeiro nutriente e os maiores do segundo. Não foi encontrada diferença estatística entre os valores de pH e de TBARS para a BECLA e BECAN, indicando que a adição de CLA ou óleo de canola não alterou a estabilidade do produto, durante o período do estudo. A aceitação da BECLA e da BECAN foi semelhante, e maior que a da bebida comercial. Após a produção e análise das bebidas lácteas, iniciou-se o experimento clínico. Antes da suplementação, 3 métodos de avaliação da composição corporal foram aplicados na população selecionada para a pesquisa clínica. Desta forma, os percentuais de gordura corporal (%GC), de mulheres obesas, obtidos por antropometria, bioimpedância (BIA) e absortometria radiológica de dupla energia (DEXA) foram comparados. A avaliação da gordura corporal por DEXA, dobras cutâneas (DC) e BIA apresentaram médias de 44,1%, 39,8% e 34,3%, respectivamente, e foram estatisticamente diferentes, sendo que a DEXA apresentou a maior sensibilidade, seguida das DC e BIA. O ensaio clínico foi randomizado, duplo velado e com placebo controlado, quando vinte e oito voluntárias ingeriram 400 mL de uma bebida láctea adicionada de 4 g de CLA por dia (mistura de cis9, trans11 CLA e trans10, cis12 CLA), ou placebo (óleo de canola), durante 16 semanas. A DEXA foi usada para avaliar a composição corporal no início e ao final da pesquisa e, neste mesmo intervalo, foram mensurados a ingestão alimentar (IA) e a taxa de metabolismo de repouso (TMR). Os 20 parâmetros bioquímicos avaliados foram a glicose de jejum, o colesterol total e suas frações, os triglicerídeos, as transaminases e a proteína C reativa, que foram medidos nos meses 0, 1, 2, 3 e 4. A suplementação dietética de CLA, adicionado a uma bebida láctea sabor chocolate, não originou mudança significativa na composição corporal, na IA e na TMR das voluntárias. Ainda, não foi observada alteração significativa nos parâmetros bioquímicos avaliados, bem como não foi relatado qualquer efeito adverso, indicando que o consumo deste ácido graxo não é prejudicial à saúde, quando consumido nas condições aqui testadas. |
| Abstract: | DEVELOPMENT OF A MILK DRINK ADDED OF CONJUGATED LINOLEIC ACID AND CLINICAL TRIAL IN OBESE WOMEN. The objective of this study research consisted in developing a chocolate flavored milk drink added of conjugated linoleic acid - CLA (BECLA) and to evaluate its effect in the dietary supplementation of obese women. The present work was approved by the Ethical Committee for Human Research of the Federal University of Minas Gerais - UFMG (Protocol No. 400/05, enclosed) and it was partially funded by the Research Foundation of Minas Gerais - FAPEMIG (Edital Universal 2006 466/06). Initially, aiming to choose a food that would be developed in this work, a survey was carried out on the estimates of CLA consumption in Brazil using food sources such as cow milk and its by-products (cheese, yoghurt, milk cream, condensed milk and butter), as well a beef. Data records on the Survey of Family Budgets (2002-2003) of the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) were used. Those records showed an estimated CLA consumption of 637.9 mg. g-1 of fat, considering the above mentioned food sources. Based on this survey, we to undertake a laboratory procedure to develop a chocolate flavored milk drink added of CLA. Experiments were conducted in search of a better way to incorporate CLA, in its oily form, to the milk beverage, in order to minimize phase separation of the emulsion. The type of equipment (domestic blender and ultraturrax) and the blending time (1, 3 and 5 min) were tested. The domestic blender with speed 1 (11,500 rpm) for 3 min was more efficient than ultraturrax (11,000 rpm) for 5 min giving rise to a more stable mixture, evaluated by visual inspection and optical microscopy. Moreover this method allowed to verify that the fat drop size varied from 2.28 m to 12.23 m. A sensorial analysis test was used to determine the amount of CLA to be added to the milk drink in order to avoid any interference on the acceptance of the product. Three sensorial tests were applied. First, the triangular test was employed to verify the existence of sensorial difference between samples added of CLA and Canola oil (BECAN). This last beverage was developed to be used in the placebo group of the clinical experiment. Afterwards, the affective test was applied to evaluate the acceptance of BECLA and BECAN. At last, this same test was used in two chocolate flavored milk drinks added of CLA, one with 1.25% (BECLA 1.25%) and other with 2.5% (BECLA 2.5%). In the triangular test, 60% of the population were able to distinguish the taste of CLA showing that its incorporation should 22 be done with caution. In the acceptance test, the milk drink added of canola oil was preferred to the one with CLA. BECLA 1.25% was preferred to BECLA 2.5%. Continuing the study and based on the data obtained in the laboratory procedure, the two beverages were scaled up. At that stage, a study was carried out involving the evaluation of the chemical characteristics by the determination of moisture, ashes, proteins, lipids and the calculation of the amount of carbohydrates and caloric value. The stability of both milk drinks was evaluated by the measurement of pH and the oxidative stability using the TBARS method, as well as their final acceptance. The results of the chemical composition and the sensorial analysis had been confronted with the ones of a commercial drink. The energy value and the protein amount were higher in BECAN, followed by BECLA and the commercial product. This latter showed the least amount of lipids in relation to other drinks, and BECLA was the one that showed the highest value of this nutrient. The carbohydrate content was similar in BECLA and in the commercial drink and smaller in BECAN. The drinks developed in this study had the same value of ashes and moisture and, in relation with these beverages, the commercial product showed the smallest content of the first nutrient and highest of the second. No significant difference was found between the pH and TBARS values for BECLA and BECAN which indicates that the addition of CLA or canola oil showed no influence on the product stability during the period of study. The acceptance of BECLA and BECAN was similar and better than that of the commercial drink. After the production and analysis of the milk drinks the clinical experiment was started. Before the supplementation, three methods were applied for the evaluation of corporal composition of the population selected for the experiment. Thus, body fat percentages (%GC) of obese women obtained by anthropometry, bioimpedance (BIA) and dual energy X-ray absorptiometry (DEXA) were compared. The evaluation of body fat by DEXA, skinfold thickness (DC) and BIA showed averages of 44.1%, 39.8% and 34.3%, respectively, and were statistically different, with DEXA presenting the highest sensitivity, followed by DC and BIA. The clinical trial was randomized, double blind, with controlled placebo, and 28 volunteers ingested a daily amount of 400 mL of a milk drink added of 4 g of CLA (mixture of cis9, trans11CLA and trans10, cis12CLA) or placebo (canola oil) during 16 weeks. DEXA was used to evaluate the body composition at the beginning and the end of the experiment. Energy intake (EI) and the resting metabolic rate (RMR) were estimated at this same interval. The biochemical parameters that were evaluated consisted of fasting glicose, total cholesterol and its fractions, triglicerides, transaminases and reactive C protein which were measured in the months 0, 1, 2, 3 and 4. No significant change in the body composition, 23 EI and RMR was observed after the dietary supplementation of CLA added to the chocolate flavored milk drink. Furthermore, no significant modification was observed in the biochemical parameters, and no adverse effect was reported, indicating that the consumption of this fatty acid is not harmfull to health when consumed under the conditions described here. |
| Subject: | Alimentos Processamento Suplementos dietéticos Obesidade Avaliação sensorial |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/EEFF-873NDH |
| Issue Date: | 7-Jul-2010 |
| Appears in Collections: | Teses de Doutorado |
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