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http://hdl.handle.net/1843/URMR-87QLAD| Type: | Tese de Doutorado |
| Title: | Aminas bioativas livres e conjugadas no café solúvel: metodologia de análise e influência do processamento. |
| Authors: | Tania Maria Leite da Silveira |
| First Advisor: | Maria Beatriz Abreu Gloria |
| First Referee: | Adriana Farah de Miranda Pereira |
| Second Referee: | Rosemary Gualberto Fonseca A. Pereira |
| Third Referee: | Paulo Henrique Alves da Silva |
| metadata.dc.contributor.referee4: | Leandro Soares de Oliveira |
| Abstract: | O perfil e os teores de aminas bioativas livres em café solúvel, bem como a influência das etapas do processamento nos teores das aminas livres e conjugadas foram investigados. A metodologia para análise de aminas livres e conjugadas em café foi otimizada e o método CLAE-par iônico com derivação pós-coluna com OPA e detecção fluorimétrica para análise de aminas bioativas livres foi validado. Amostras de café solúvel regular, descafeinado e orgânico comercializadas em Belo Horizonte,MG foram analisadas em relação ao perfil e aos teores de aminas bioativas livres, pH e características de cor. Amostras de café foram coletadas em quatro etapas durante a produção do café solúvel. Foram pesquisadas dez aminas (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, serotonina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina). Dentre as dez aminas pesquisadas foram encontradas a putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, serotonina, agmatina, espermidina, espermina e feniletilamina. O teor total de aminas presente no café solúvel coletado no mercado variou de 0,28 a 2,76 mg/100 g. Os teores de tiramina e cadaverina foram significativamente diferentes (p < 0,05) entre os três tipos de café solúvel analisados.Para um melhor rendimento na extração de aminas livres do grão cru, o procedimento deve ser conduzido com ácido tricloroacético (TCA) 5% (m/v) em três extrações sucessivas. A hidrólise das aminas conjugadas para liberação da sua forma livre deve ser executada com HCl 9 mol/L a 110 ºC por 18 horas. Foi observado influência das etapas do processamento do café solúvel no perfil e teores das aminas livres econjugadas. A torrefação diminuiu os teores das aminas, sendo que a putrescina, tiramina, espermidina, espermina e triptamina não foram detectadas no café torrado e a serotonina teve seus teores reduzidos. Observou-se a formação da agmatina durante a torrefação. Os teores totais das aminas aumentaram com a concentração do extrato docafé. As aminas conjugadas ácido solúveis foram detectadas no café cru e em pequenas concentrações no café torrado. As aminas conjugadas ácido insolúveis foram detectadas apenas no café cru. Palavras-chave: café, café solúvel; café descafeinado; café orgânico; aminas bioativas livres; aminas conjugadas, processamento. |
| Abstract: | Free and conjugated bioactive amines in instant coffee: the methodology of analysis and the influence of processing - The profile and levels of free bioactive amines in instant coffee, as well as the influence of the processing on the levels of free and conjugated amines, were investigates. The method for analysis of free and conjugated amines in coffee beans was optimized, and the post-column derivatizationand fluorimetric detection for the analysis of free bioactive amines by ion pair HPLC was validated. The profile and levels of the free bioactive amines, pH and color characteristics of regular, decaffeinated and regular organic coffee samples commercialized in Belo Horizonte, MG, were analyzed. Ten amines (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, serotonin, agmatine, spermidine, spermine, phenylethylamine and tryptamine) were determined. The total levels of amines in instant coffee ranged from 0.28 to 2.76 mg/100 g. Of the ten amines, putrescine,cadaverine, tyramine, histamine, serotonin, agmatine, spermidine, spermine and phenilethilamine were detected. The tyramine and cadaverine levels were significantly different (p < 0.05) among the three types of instant coffee analyzed. The use of 5% (m/v) trichloroacetic acid with three successive extractions was the best procedure for extraction of free bioactive amines. The hydrolysis of the conjugated amines for theliberation of the free form should be executed with 9 mol/L HCl at 110 ºC for 18 hours. The processing method influenced the profile and the levels of free and conjugated bioactive amines in instant coffee. Roasting decreased the levels of amines so that putrescine, tyramine, spermidine, spermine and tryptamine were not detected in roastedcoffee. The serotonin levels were reduced during the roasting of the coffee. Agmatin formation was observed in the roasted coffee. The total levels of amines increased in the process of concentrating the coffee extract. The acid-soluble conjugated amines were detected in green coffee, and low levels were found in roasted coffee. The acidinsolubleconjugated amines were only detected in green coffee.Key Words: instant coffee, decaffeinated coffee, organic coffee, free bioactive amines, conjugated bioactive amines. |
| Subject: | Alimentos Café Indústria Café solúvel Café Pesquisa Aminas |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/URMR-87QLAD |
| Issue Date: | 10-Nov-2008 |
| Appears in Collections: | Teses de Doutorado |
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