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http://hdl.handle.net/1843/URMR-882NY8| Tipo: | Dissertação de Mestrado |
| Título: | Aminas bioativas durante a maturação de uvas "syrah" produzidas em diferentes regiões e sistemas de condução |
| Autor(es): | Katia de Freitas Fraga |
| Primeiro Orientador: | Maria Beatriz Abreu Gloria |
| Primeiro Coorientador: | Renata Vieira da Mota |
| Primeiro membro da banca : | Lúcia Peret de Almeida |
| Segundo membro da banca: | Lucia Helena e dos S Laboissiere |
| Resumo: | O teor de aminas é um dos fatores determinantes da qualidade de uvas e vinhos. Diversos fatores podem afetar os teores de aminas em uvas e, conseqüentemente, nos vinhos, como as práticas de cultivo e as condições climáticas. São poucas as informações sobre a formação e concentrações de aminas em uvas no Brasil. Visando a obtenção demaior compreensão da matéria-prima e da influência dos processos de viticultura na formação de aminas bioativas, este trabalho teve como objetivo investigar os teores de aminas durante a maturação de uvas Syrah submetidas a dois sistemas de condução e provenientes de diferentes regiões de cultivo. Foram utilizadas uvas da variedade Syrahprovenientes de vinhedos de duas regiões de Minas Gerais: Pirapora e Três Corações. Os sistemas de condução estudados foram espaldeira e dupla cortina de Geneva (GDC). As amostras de uvas foram esmagadas manualmente para a obtenção do mosto, sendoas cascas e as sementes também separadas para análise. Foram detectadas putrescina, espermidina e espermina nos mostos, cascas e sementes. Os teores destas aminas variaram no decorrer da maturação. Em todas as amostras avaliadas foram detectadasputrescina e espermidina. Na data da colheita, os teores de sólidos solúveis totais, acidez total e pH foram influenciados pela região de cultivo e pelo sistema de condução. A região de cultivo influenciou os teores de aminas presentes nas uvas na data da colheita, sendoos teores de putrescina superiores nos mostos e nas cascas de uvas de Pirapora e nas sementes das de Três Corações. Os teores de poliaminas foram maiores nos mostos de Três Corações e nas cascas e sementes de Pirapora. Variação significativa das aminasem função do sistema de condução foi observada nos mostos e nas cascas de uvas Syrah, na data da colheita e nas cascas no início da maturação. Foi observada correlação entre o teor de espermidina com os teores de sólidos solúveis totais e de acidez total nas uvas de Pirapora. Foi encontrada correlação positiva entre os teores de espermidina e putrescina detectadas nas uvas de Três Corações.PALAVRAS-CHAVE: aminas bioativas; sistemas de condução; uva Syrah. |
| Abstract: | BIOACTIVE AMINES DURING RIPENING OF SYRAH GRAPES CULTIVATED IN DIFFERENT REGIONS AND TRAINING SYSTEMS. The content of amines is one of the factors determining the quality of grapes and wines. Several factors can affect the levels of amines in grapes and in wine, such as cultivation practices and climatic conditions. Thereis little information on the formation and concentration of amines in grapes in Brazil. To better understand the role of raw material and viticulture processes on the formation of bioactive amines, this study was performed. The levels of amines during ripening of Syrah grapes under different training systems and from different growing regions wereinvestigate. Syrah grapes from vineyards from two regions of Minas Gerais: Pirapora and Três Corações were used. The training systems studied were vertical and Geneva double curtain (GDC). The grapes were crushed manually to obtain the must; the skins and seeds were also separated for analysis. Putrescine, spermidine and spermine were detected in grapes musts, skins and seeds. The levels of these amines varied during ripening. Putrescine and spermidine were detected in every sample. At the time of harvest, the levels of soluble solids, total acidity and pH were influenced by the region and training system employed. The cultivation region affected the levels of amines in grapes at thetime of harvest - the levels of putrescine were higher in musts and skins from Pirapora and seeds from Três Corações. The levels of polyamines were higher in musts from Três Corações and in the skins and seeds from Pirapora. Significant variation of the amines as a function of training system was observed in musts and skins of Syrah grapes on the dayof harvest and in skins at the beginning of ripening. There was significant correlation between the levels of spermidine in grapes from Pirapora and levels of soluble solids and total acidity. Positive correlation was found between the levels of spermidine and putrescine detected in grapes from Três Corações.KEYWORDS: bioactive amines, training systems, Syrah grape. |
| Assunto: | Alimentos Uva Vinho e vinificação Análise Aminas |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Instituição: | UFMG |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/URMR-882NY8 |
| Data do documento: | 12-Abr-2010 |
| Aparece nas coleções: | Dissertações de Mestrado |
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