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http://hdl.handle.net/1843/URMR-882PWJ| Type: | Dissertação de Mestrado |
| Title: | Aminas bioativas em molho de soja: validação de método e ocorrência |
| Authors: | Leticia Rocha Guidi |
| First Advisor: | Maria Beatriz Abreu Gloria |
| First Referee: | Josianne Nicacio Silveira |
| Second Referee: | Flavia Beatriz Custodio |
| Third Referee: | David Lee Nelson |
| Abstract: | Este trabalho teve como objetivo determinar o perfil e os teores de aminas bioativas em molhos de soja produzidos no Brasil e comercializados no mercado de Belo Horizonte/MG. Um método para a determinação de aminas bioativas por CLAE-par iônico, derivação pós-coluna com o-ftalaldeído (OPA) e detecção fluorimétrica foi validado. O método foi linear, preciso e exato para as aminas putrescina, cadaverina, histamina, tiramina e feniletilamina, que foram as aminas presentes em maior quantidade nas amostras estudadas. Os limites de detecção e quantificação foram adequados para a análise de aminas em molho de soja. Foi observado efeito da matriz na análise de algumas aminas. As condições ótimas para extração das aminas foram: 6 mL de amostra, 15 mL de TCA 5%, 4 minutos de agitação e centrifugação não foi requerida. As aminas encontradas em amostras do mercado foram: putrescina (97,6%), cadaverina (28,6%), histamina (78,6%), tiramina (100%) e feniletilamina (57,1%). Os teores totais de aminas variaram de 14,5 a 775,9 mg/L, sendo que a tiramina foi a amina que mais contribuiu ao teor total. As amostras das marcas B, D, E, F e G apresentaram mais que 60% dos lotes com teores de histamina e tiramina e mais que 30% dos lotes com teores de feniletilamina acima do limite sugerido, valores esses capazes de causar efeitos adversos à saúde. Os teores das aminas variaram de: putrescina n.d. a 180,0 mg/L; cadaverina n.d. a 68,6 mg/L; histamina n.d. a 395,0 mg/L; tiramina - 3,0 a 659,9 mg/L; e feniletilamina n.d. a 121,9 mg/L. O pH das amostras variou de 4,0 a 5,3; e a acidez entre 290,6 e 1312,9 meq/L. O teor de sólidos solúveis variou de 22 a 30 °Brix. A acidez correlacionou positivamente com todas as aminas, exceto com a cadaverina. A putrescina teve correlação positiva apenas com a feniletilamina. Existe correlação entre as aminas cadaverina, histamina, tiramina e feniletilamina.PALAVRAS-CHAVE: molho de soja; aminas bioativas; qualidade; CLAE. |
| Abstract: | BIOACTIVE AMINES IN SOY SAUCE: METHOD VALIDATION AND OCCURRENCE. The objective of this work was to determine the profile and levels of biogenic amines in Brazilian soy sauce from the retail market of Belo Horizonte/MG. An ion pair-HPLC method with post column derivatization with OPA and fluorimetric detection for the determination of biogenic amines in soy sauce was validated. The method was linear, precise and accurate for putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and phenylethylamine, which are usually found at high levels in soy sauces. Detection and quantification limits were appropriate for the analysis. There was a significant effect of the matrix on the analysis. The optimum conditions for the extraction of amines were 6 mL of sample, 15 mL of TCA 5%, 4 minutes of agitation and no centrifugation was required. The amines found in the samples were: putrescine (97.6%), cadaverine (28.6%), histamine (78.6%), tyramine (100%) and phenylethylamine (57.1%). The total level of amines ranged from 14.52 to 775.94 mg/L. Tyramine contributed the most to total amine levels. Brands B, D, E, F and G had more than 60% of the samples with histamine and tyramine and more than 30% of the samples with phenylethylamine contents higher than the toxic limit suggested, values capable of causing adverse health effects. The concentrations of the biogenic amines were: putrescine nd to 180.0 mg/L; cadaverine nd to 68.6 mg/L; histamine nd to 395.0 mg/L; tyramine 3.0 to 659.9 mg/L; and phenylethylamine nd to 121.9 mg/L. The pH of the samples ranged from 4.0 to 5.2; the acidity from 290.6 to 1312.9 meq/L and the soluble solids content ranged from 22 to 30 °Brix. There was a significant correlation between acidity and the putrescine, histamine, tyramine and phenylethylamine concentration. Putrescine presented a significant correlation only with phenylethylamine. There was a significant correlation among cadaverine, histamine, tyramine and phenylethylamine.KEY WORDS: soy sauce; amines, quality; HPLC. |
| Subject: | Alimentos Soja Pesquisa Condimentos Alimentos Análise Cromatografia líquida de alta eficiência Alimentos Contaminação Aminas |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/URMR-882PWJ |
| Issue Date: | 19-Apr-2010 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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