In vitro bioaccessibility of amino acids in dark chocolate
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
Chocolate is an important source of free amino acids and gama aminobutyric acid (GABA) which
play important roles for human health. Considering the scarcity of information on the bioaccessibility of these
compounds from dark chocolate, the objective of this study was to characterize their profiles and bioaccessibility
in 70% cocoa dark chocolate through an in vitro simulation of oral, gastric and intestinal digestions. All free
amino acids and GABA were detected, and their levels increased during in vitro digestion due to digestive
enzymes activities—pepsin and pancreatin. Dark chocolate protein showed to be a good source of some essential
amino acids, like tryptophan, sum of phenylalanine and tyrosine, isoleucine, histidine, but limiting for lysine,
leucine and threonine.
Abstract
O chocolate é uma fonte importante de aminoácidos livres e ácido gama-aminobutírico (GABA)
que desempenham papéis importantes para a saúde humana. Considerando a escassez de informações sobre a
bioacessibilidade desses compostos em chocolate amargo, o objetivo deste estudo foi caracterizar seus perfis e
bioacessibilidade em chocolate amargo (70% de cacau), por meio de uma simulação in vitro das digestões oral,
gástrica e intestinal. Todos os aminoácidos livres e o GABA foram detectados e seus níveis aumentaram durante
a digestão in vitro devido às atividades das enzimas digestivas—pepsina e pancreatina. A proteína do chocolate
amargo mostrou ser uma boa fonte de alguns aminoácidos essenciais, como triptofano, soma de fenilalanina e
tirosina, isoleucina, histidina, mas limitante para lisina, leucina e treonina.
Assunto
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Chocolate, Cacau, Bioacessibilidade, Aminoácidos
Palavras-chave
Bioaccessibility, GABA, Chocolate, Free amino acids, Tryptophan
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