In vitro bioaccessibility of amino acids in dark chocolate
| dc.creator | Bruno Martins Dala-Paula | |
| dc.creator | Valterney Lima Deus | |
| dc.creator | Olga Luisa Tavano | |
| dc.creator | Maria Beatriz de Abreu Glória | |
| dc.date.accessioned | 2022-05-27T21:24:11Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-08T23:56:22Z | |
| dc.date.available | 2022-05-27T21:24:11Z | |
| dc.date.issued | 2020-10 | |
| dc.description.abstract | O chocolate é uma fonte importante de aminoácidos livres e ácido gama-aminobutírico (GABA) que desempenham papéis importantes para a saúde humana. Considerando a escassez de informações sobre a bioacessibilidade desses compostos em chocolate amargo, o objetivo deste estudo foi caracterizar seus perfis e bioacessibilidade em chocolate amargo (70% de cacau), por meio de uma simulação in vitro das digestões oral, gástrica e intestinal. Todos os aminoácidos livres e o GABA foram detectados e seus níveis aumentaram durante a digestão in vitro devido às atividades das enzimas digestivas—pepsina e pancreatina. A proteína do chocolate amargo mostrou ser uma boa fonte de alguns aminoácidos essenciais, como triptofano, soma de fenilalanina e tirosina, isoleucina, histidina, mas limitante para lisina, leucina e treonina. | |
| dc.format.mimetype | ||
| dc.identifier.isbn | 978-65-992839-0-1 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/42062 | |
| dc.language | eng | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.relation.ispartof | Simpósio de Segurança Alimentar | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.subject | Chocolate | |
| dc.subject | Cacau | |
| dc.subject | Bioacessibilidade | |
| dc.subject | Aminoácidos | |
| dc.subject.other | Bioaccessibility | |
| dc.subject.other | GABA | |
| dc.subject.other | Chocolate | |
| dc.subject.other | Free amino acids | |
| dc.subject.other | Tryptophan | |
| dc.title | In vitro bioaccessibility of amino acids in dark chocolate | |
| dc.type | Artigo de evento | |
| local.citation.issue | 7 | |
| local.description.resumo | Chocolate is an important source of free amino acids and gama aminobutyric acid (GABA) which play important roles for human health. Considering the scarcity of information on the bioaccessibility of these compounds from dark chocolate, the objective of this study was to characterize their profiles and bioaccessibility in 70% cocoa dark chocolate through an in vitro simulation of oral, gastric and intestinal digestions. All free amino acids and GABA were detected, and their levels increased during in vitro digestion due to digestive enzymes activities—pepsin and pancreatin. Dark chocolate protein showed to be a good source of some essential amino acids, like tryptophan, sum of phenylalanine and tyrosine, isoleucine, histidine, but limiting for lysine, leucine and threonine. | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS | |
| local.publisher.department | FAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOS | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.url.externa | http://schenautomacao.com.br/ssa7/anais/trabalhos.php |