Aminas bioativas, cianeto livre e total e características físico-químicas de tucupis comerciais
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O tucupi consiste na manipueira, submetida ao processo de fermentação natural, seguida de cocção e adição de
condimentos O principal objetivo desta pesquisa foi avaliar a existência de aminas bioativas em 16 amostras de
tucupis comercializados em Belém, PA, Brasil, bem como os teores de açúcares redutores e totais, sólidos solúveis,
cianeto (HCN) livre e total, pH e acidez total. Uma das amostras apresentou teores mais elevados de sólidos solúveis
(10,37 ºBrix) e de açúcares totais (4,35%), sugerindo adulteração intencional do produto pela adição de açúcar.
Baseando-se na classificação das raízes de mandioca quanto ao teor de cianeto, apenas 37% das amostras analisadas
apresentaram teor de cianeto total abaixo de 100 mg HCN.kg-1. Apenas quatro aminas bioativas foram identificadas
nas amostras de tucupi (tiramina, putrescina, histamina e espermidina). A tiramina foi identificada em 38% das
amostras, histamina em 69% das amostras e putrescina e a espermidina em todas as amostras. Esses resultados
apontam a necessidade de um controle mais rigoroso na manipulação do tucupi comercial, uma vez que as aminas
biogênicas podem causar intoxicações alimentares. Há uma necessidade de ajustes no processo de produção e de
comercialização do tucupi, assim como uma fiscalização mais efetiva, pelos órgãos competentes.
Abstract
Assunto
Tecnologia de alimentos, Tucupi, Aminas bioativas, Cianeto, Características físico-químicas
Palavras-chave
Manipueira, Glicosideos cianogênicos, Aminas biogênicas, Poliaminas