Aminas bioativas, cianeto livre e total e características físico-químicas de tucupis comerciais

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dc.creatorBrenda de Nazaré do Carmo Brito
dc.creatorRenan Campos Chisté
dc.creatorMaria Beatriz de Abreu Glória
dc.creatorRosinelson da Silva Pena
dc.date.accessioned2022-05-26T20:10:24Z
dc.date.accessioned2025-09-08T22:53:28Z
dc.date.available2022-05-26T20:10:24Z
dc.date.issued2018-08
dc.description.sponsorshipOutra Agência
dc.format.mimetypepdf
dc.identifier.isbn978858998306-8
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/42004
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofCongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subjectTucupi
dc.subjectAminas bioativas
dc.subjectCianeto
dc.subjectCaracterísticas físico-químicas
dc.subject.otherManipueira
dc.subject.otherGlicosideos cianogênicos
dc.subject.otherAminas biogênicas
dc.subject.otherPoliaminas
dc.titleAminas bioativas, cianeto livre e total e características físico-químicas de tucupis comerciais
dc.typeArtigo de evento
local.citation.epage5828
local.citation.issue26
local.citation.spage5821
local.description.resumoO tucupi consiste na manipueira, submetida ao processo de fermentação natural, seguida de cocção e adição de condimentos O principal objetivo desta pesquisa foi avaliar a existência de aminas bioativas em 16 amostras de tucupis comercializados em Belém, PA, Brasil, bem como os teores de açúcares redutores e totais, sólidos solúveis, cianeto (HCN) livre e total, pH e acidez total. Uma das amostras apresentou teores mais elevados de sólidos solúveis (10,37 ºBrix) e de açúcares totais (4,35%), sugerindo adulteração intencional do produto pela adição de açúcar. Baseando-se na classificação das raízes de mandioca quanto ao teor de cianeto, apenas 37% das amostras analisadas apresentaram teor de cianeto total abaixo de 100 mg HCN.kg-1. Apenas quatro aminas bioativas foram identificadas nas amostras de tucupi (tiramina, putrescina, histamina e espermidina). A tiramina foi identificada em 38% das amostras, histamina em 69% das amostras e putrescina e a espermidina em todas as amostras. Esses resultados apontam a necessidade de um controle mais rigoroso na manipulação do tucupi comercial, uma vez que as aminas biogênicas podem causar intoxicações alimentares. Há uma necessidade de ajustes no processo de produção e de comercialização do tucupi, assim como uma fiscalização mais efetiva, pelos órgãos competentes.
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
local.publisher.initialsUFMG

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