Seleção de leveduras não Sachharomyces para produção de cervejas especiais
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Beatriz Martins Borelli
Bruno Gonçalves Botelho
Bruno Gonçalves Botelho
Resumo
O aquecimento do mercado de cervejas especiais tem impulsionado a busca
por inovação no setor, especialmente com relação ao desenvolvimento de
produtos diferenciados quanto às características sensoriais. As linhagens de
leveduras utilizadas na fabricação de cerveja são, em sua grande maioria,
pertencentes ao gênero Saccharomyces, principalmente S. cerevisiae. No
entanto, leveduras não Saccharomyces são capazes de produzir uma gama de
compostos de sabor e aroma, que podem ser aplicados para melhoria sensorial
deste produto. Este trabalho teve como objetivo caracterizar e selecionar
leveduras não Saccharomyces com potencial para a produção de cervejas
especiais. Foram avaliadas leveduras pertencentes aos seguintes gêneros:
Candida, Dekkera/Brettanomyces, Hanseniaspora, Meyerozyma, Pichia,
Scheffersomyces, Spathaspora, Starmerella, Torulaspora, Wickerhamomyces,
Zygossacharomyces e Zygotorulaspora. As leveduras foram avaliadas quanto
ao perfil fisiológico, capacidade fermentativa e produção de metabólitos. Após
testes de habilidade de fermentação de maltose, produção de H2S e tolerância
à condições de estresse, quatro linhagens pertencentes à espécie Starmerella
meliponinorum e três à Torulaspora delbrueckii foram consideradas
promissoras para a produção de cerveja. Estas leveduras foram submetidas a
ensaios fermentativos em escala laboratorial e uma linhagem de S.
meliponinorum e três de T. delbrueckii foram selecionadas para produção em
escala piloto de 40 litros. As cervejas obtidas foram, no geral, aceitas de forma
similar à cerveja controle, produzida com linhagem comercial de S. cerevisiae
de cerveja. O perfil de compostos voláteis de cada cerveja produzida foi
determinado por cromatografia gasosa. As cervejas produzidas com cultivos
que envolviam a linhagem de S. meliponinorum apresentaram maiores níveis
de hexanoato de etila (composto que remete à abacaxi) em relação à cerveja
produzida apenas com S. cerevisiae comercial. As linhagens de T. delbrueckii
mostraram maior capacidade de produção de alcoóis superiores que a levedura
S. cerevisiae comercial. O presente trabalho mostrou que as leveduras
ambientais estudadas podem contribuir no processo produtivo de cervejas, mas
etapas de adaptação à fermentações industriais podem melhorar a
reprodutibilidade do produto final.
Abstract
The craft and special beer market warming has boosted the search for novelty,
specially the development of distinct products regarding its sensory features.
The yeasts strains used in the majority of brewing belong to Saccharomyces
genera, especially S. cerevisiae. However, wild non Saccharomyces yeasts are
able to produce a wide range of flavour compounds that can be used in order to
improve the flavour of these products. This work aims to characterize and select
non Saccharomyces yeasts with potential for the production of special beers.
Candida, Dekkera/Brettanomyces, Hanseniaspora, Meyerozyma, Pichia,
Scheffersomyces, Spathaspora, Starmerella, Torulaspora, Wickerhamomyces,
Zygossacharomyces and Zygotorulaspora yeasts were evaluated regarding
their physiological and fermentative profiles and metabolite production. After
maltose fermentation, stress tolerance and H2S production assays, four
Starmerella meliponinorum and three Torulaspora delbrueckii yeasts were
regarded as promising for beer production. These yeasts were, then, submitted
to a bench scale fermentation assay. One S. meliponinorum and three T.
delbrueckii were selected for 40 L pilot scale beer production. The resulting
beers were as accepted as the beer produced with commercial reference S.
cerevisiae yeast. Volatile compound profile for each beer was determined with
gas chromatography. Beers fermented with cultures containing S.
meliponinorum strain showed higher levels of ethyl octanoate (pineapple like
flavour) in comparison with beer fermented with commercial S. cerevisiae yeast.
T. delbrueckii strains showed higher fusel alcohol production than commercial
S. cerevisiae. This study showed that the wild yeasts evaluated can be used in
brewing, but industrial fermentation adaptation steps can improve
reproductibility of the final product.
Assunto
Microbiologia, Cerveja, Leveduras, Saccharomyces cerevisiae
Palavras-chave
Cervejas especiais, Não Saccaharomyces, Leveduras ambientais
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