Seleção de leveduras não Sachharomyces para produção de cervejas especiais
| dc.creator | Marina Perbone Leon | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-26T15:20:58Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-09T00:28:17Z | |
| dc.date.available | 2024-02-26T15:20:58Z | |
| dc.date.issued | 2020-04-01 | |
| dc.description.abstract | The craft and special beer market warming has boosted the search for novelty, specially the development of distinct products regarding its sensory features. The yeasts strains used in the majority of brewing belong to Saccharomyces genera, especially S. cerevisiae. However, wild non Saccharomyces yeasts are able to produce a wide range of flavour compounds that can be used in order to improve the flavour of these products. This work aims to characterize and select non Saccharomyces yeasts with potential for the production of special beers. Candida, Dekkera/Brettanomyces, Hanseniaspora, Meyerozyma, Pichia, Scheffersomyces, Spathaspora, Starmerella, Torulaspora, Wickerhamomyces, Zygossacharomyces and Zygotorulaspora yeasts were evaluated regarding their physiological and fermentative profiles and metabolite production. After maltose fermentation, stress tolerance and H2S production assays, four Starmerella meliponinorum and three Torulaspora delbrueckii yeasts were regarded as promising for beer production. These yeasts were, then, submitted to a bench scale fermentation assay. One S. meliponinorum and three T. delbrueckii were selected for 40 L pilot scale beer production. The resulting beers were as accepted as the beer produced with commercial reference S. cerevisiae yeast. Volatile compound profile for each beer was determined with gas chromatography. Beers fermented with cultures containing S. meliponinorum strain showed higher levels of ethyl octanoate (pineapple like flavour) in comparison with beer fermented with commercial S. cerevisiae yeast. T. delbrueckii strains showed higher fusel alcohol production than commercial S. cerevisiae. This study showed that the wild yeasts evaluated can be used in brewing, but industrial fermentation adaptation steps can improve reproductibility of the final product. | |
| dc.description.sponsorship | CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/64689 | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/pt/ | |
| dc.subject | Microbiologia | |
| dc.subject | Cerveja | |
| dc.subject | Leveduras | |
| dc.subject | Saccharomyces cerevisiae | |
| dc.subject.other | Cervejas especiais | |
| dc.subject.other | Não Saccaharomyces | |
| dc.subject.other | Leveduras ambientais | |
| dc.title | Seleção de leveduras não Sachharomyces para produção de cervejas especiais | |
| dc.type | Dissertação de mestrado | |
| local.contributor.advisor1 | Carlos Augusto Rosa | |
| local.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7261961344060120 | |
| local.contributor.referee1 | Beatriz Martins Borelli | |
| local.contributor.referee1 | Bruno Gonçalves Botelho | |
| local.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/5468123972299168 | |
| local.description.resumo | O aquecimento do mercado de cervejas especiais tem impulsionado a busca por inovação no setor, especialmente com relação ao desenvolvimento de produtos diferenciados quanto às características sensoriais. As linhagens de leveduras utilizadas na fabricação de cerveja são, em sua grande maioria, pertencentes ao gênero Saccharomyces, principalmente S. cerevisiae. No entanto, leveduras não Saccharomyces são capazes de produzir uma gama de compostos de sabor e aroma, que podem ser aplicados para melhoria sensorial deste produto. Este trabalho teve como objetivo caracterizar e selecionar leveduras não Saccharomyces com potencial para a produção de cervejas especiais. Foram avaliadas leveduras pertencentes aos seguintes gêneros: Candida, Dekkera/Brettanomyces, Hanseniaspora, Meyerozyma, Pichia, Scheffersomyces, Spathaspora, Starmerella, Torulaspora, Wickerhamomyces, Zygossacharomyces e Zygotorulaspora. As leveduras foram avaliadas quanto ao perfil fisiológico, capacidade fermentativa e produção de metabólitos. Após testes de habilidade de fermentação de maltose, produção de H2S e tolerância à condições de estresse, quatro linhagens pertencentes à espécie Starmerella meliponinorum e três à Torulaspora delbrueckii foram consideradas promissoras para a produção de cerveja. Estas leveduras foram submetidas a ensaios fermentativos em escala laboratorial e uma linhagem de S. meliponinorum e três de T. delbrueckii foram selecionadas para produção em escala piloto de 40 litros. As cervejas obtidas foram, no geral, aceitas de forma similar à cerveja controle, produzida com linhagem comercial de S. cerevisiae de cerveja. O perfil de compostos voláteis de cada cerveja produzida foi determinado por cromatografia gasosa. As cervejas produzidas com cultivos que envolviam a linhagem de S. meliponinorum apresentaram maiores níveis de hexanoato de etila (composto que remete à abacaxi) em relação à cerveja produzida apenas com S. cerevisiae comercial. As linhagens de T. delbrueckii mostraram maior capacidade de produção de alcoóis superiores que a levedura S. cerevisiae comercial. O presente trabalho mostrou que as leveduras ambientais estudadas podem contribuir no processo produtivo de cervejas, mas etapas de adaptação à fermentações industriais podem melhorar a reprodutibilidade do produto final. | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | ICB - DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Microbiologia |