Influência da fermentação no perfil e teores de aminoácidos do cacau
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O cacau é a matéria-prima básica para a produção de chocolate e, para tal,
deve passar por processos tecnológicos, incluindo uma etapa de fermentação,
que influencia na qualidade e sabor do chocolate (Schwan & Wheals, 2004).
Durante a fermentação ocorrem diversos fenômenos advindos da ação de
microrganismos e de enzimas naturalmente presentes no cacau. A fermentação
microbiana favorece a eliminação da polpa mucilaginosa da semente, formação
do ácido acético e ativação de enzimas proteolíticas. Estas reações levam a
mudanças na composição química do cacau e causam também aumento de
temperatura da massa de cacau e migração do ácido acético para os grãos,
interrompendo a germinação de sementes (Schwan & Wheals, 2004). Segundo
Kumarin (2018), a composição das proteínas, peptídeos e aminoácidos livres no
cacau são relevantes para avaliar a qualidade da fermentação.
As proteínas correspondem a 10-15% da massa seca das sementes de
cacau, sendo o segundo constituinte mais abundante, depois da gordura. Durante
a fermentação, as proteínas são hidrolisadas com liberação de peptídeos e
aminoácidos, os quais são precursores do sabor (Voigt et al., 1994). Por esse
motivo, cacau não fermentado ou sub-fermentado não desenvolvem o sabor
característico de chocolate quando torrado (D'Souza et al., 2017). De fato, os
peptídeos e aminoácidos livres reagem com açúcares e polifenóis em reações de
escurecimento (Maillard) durante a torrefação, contribuindo para o
desenvolvimento do sabor de chocolate (John et al., 2016).
O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de
aminoácidos livres durante a fermentação natural comercial do cacau em fazenda
na Bahia.
Abstract
Assunto
Cacau, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Fermentação, Aminoácidos
Palavras-chave
Qualidade, Aminoácido, Fermentação, Cacau
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