Influência da fermentação no perfil e teores de aminoácidos do cacau
| dc.creator | Maria Beatriz de Abreu Glória | |
| dc.creator | Valterney Lima Deus | |
| dc.creator | Eliete da Silva Bispo | |
| dc.date.accessioned | 2022-05-27T20:23:52Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-09T00:05:52Z | |
| dc.date.available | 2022-05-27T20:23:52Z | |
| dc.date.issued | 2019-05 | |
| dc.description.sponsorship | CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico | |
| dc.description.sponsorship | FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais | |
| dc.description.sponsorship | CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | |
| dc.format.mimetype | ||
| dc.identifier.issn | 1111-1111 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/42057 | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.relation.ispartof | Congresso Latino-americano de Analistas de Alimentos | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Cacau | |
| dc.subject | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.subject | Fermentação | |
| dc.subject | Aminoácidos | |
| dc.subject.other | Qualidade | |
| dc.subject.other | Aminoácido | |
| dc.subject.other | Fermentação | |
| dc.subject.other | Cacau | |
| dc.title | Influência da fermentação no perfil e teores de aminoácidos do cacau | |
| dc.type | Artigo de evento | |
| local.citation.issue | 7 | |
| local.description.resumo | O cacau é a matéria-prima básica para a produção de chocolate e, para tal, deve passar por processos tecnológicos, incluindo uma etapa de fermentação, que influencia na qualidade e sabor do chocolate (Schwan & Wheals, 2004). Durante a fermentação ocorrem diversos fenômenos advindos da ação de microrganismos e de enzimas naturalmente presentes no cacau. A fermentação microbiana favorece a eliminação da polpa mucilaginosa da semente, formação do ácido acético e ativação de enzimas proteolíticas. Estas reações levam a mudanças na composição química do cacau e causam também aumento de temperatura da massa de cacau e migração do ácido acético para os grãos, interrompendo a germinação de sementes (Schwan & Wheals, 2004). Segundo Kumarin (2018), a composição das proteínas, peptídeos e aminoácidos livres no cacau são relevantes para avaliar a qualidade da fermentação. As proteínas correspondem a 10-15% da massa seca das sementes de cacau, sendo o segundo constituinte mais abundante, depois da gordura. Durante a fermentação, as proteínas são hidrolisadas com liberação de peptídeos e aminoácidos, os quais são precursores do sabor (Voigt et al., 1994). Por esse motivo, cacau não fermentado ou sub-fermentado não desenvolvem o sabor característico de chocolate quando torrado (D'Souza et al., 2017). De fato, os peptídeos e aminoácidos livres reagem com açúcares e polifenóis em reações de escurecimento (Maillard) durante a torrefação, contribuindo para o desenvolvimento do sabor de chocolate (John et al., 2016). O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de aminoácidos livres durante a fermentação natural comercial do cacau em fazenda na Bahia. | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS | |
| local.publisher.department | FAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOS | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.url.externa | http://enaal.com.br/ |