Desenvolvimento de pães sem glúten elaborados com fécula de araruta (Maranta arundinacea L.), adicionados de transglutaminase, goma xantana e/ou pysillium.
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Dissertação de mestrado
Título alternativo
Development of gluten-free breads made with arrowroot starch (Maranta arundinacea L.), added with transglutaminase, xanthan gum and/or pysillium
Primeiro orientador
Membros da banca
Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia
Raquel Linhares Bello de Araújo
Raquel Linhares Bello de Araújo
Resumo
A Doença Celíaca é uma importante patologia que atinge 1% da população mundial, sendo em
seu tratamento exigida à adoção de uma dieta sem glúten. A indústria de panificação enfrenta
um grande desafio na elaboração de pães sem glúten, devido às características tecnológicas dos
produtos não atenderem aos padrões de qualidade, principalmente no que tange à dureza e ao
volume, além de utilizar bases farináceas refinadas, com baixo teor de micronutrientes. A
araruta (Maranta arundinacea L.) é considerada uma PANC, cultivada no Brasil por pequenos
produtores, caracterizada pelo alto potencial antioxidante, baixo índice glicêmico, riqueza em
amido e sem presença de proteínas formadoras de glúten. Assim, o objetivo desse estudo foi
desenvolver pães semidoces com fécula de araruta (FA) e avaliar o efeito da adição de enzima
tranglutaminase (TGase), goma xantana (GX) e/ou psyllium (Psy) nas características físicoquímicas dos pães elaborados. Para pesquisa experimental foram desenvolvidas sete
formulações de pães com fécula de araruta, utilizando 1% de TGase, 0,5% de Psy e/ou 0,5% de
GX, com diferentes combinações. Posteriormente à produção dos pães, foram realizadas as
análises de perfil de textura (TPA), volume específico, cor de miolo e crosta e composição
centesimal (umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos e cinzas). Para análise estatística os
dados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA). Observou-se que a GX apresentou
efeito positivo sobre a dureza dos pães, reduzindo-a em até 68% comparado à formulação
controle. A média do volume específico não apresentou diferença estatística significativa (p >
0,05) de todas as formulações foi superior a pães elaborados com farinha de arroz e
hidrocoloides ou enzima, indicando o potencial da fécula de araruta na produção de pães sem
glúten com maiores volumes mesmo sem a adição de melhoradores, o que pode impactar
positivamente no custo final do produto. A fécula de araruta ainda contribuiu com o aumento
do teor de cinzas dos pães comparados a pães elaborados com farinha de arroz. Concluiu-se,
assim, que os pães produzidos apresentam perspectivas para a ampliação da oferta de produtos
gluten free, bem como o incentivo para o cultivo de pequenos agricultores, de forma que os
resultados deste trabalho podem subsidiar estudos para o desenvolvimento de produtos
alimentícios, utilizando a araruta.
Abstract
Celiac Disease is an important pathology that affects 1% of the world population, and its
treatment is required to adopt a gluten-free diet. The bakery industry faces a great challenge in
the elaboration of gluten-free breads, due to the technological characteristics of the products
that do not meet quality standards, especially in terms of hardness and volume, in addition to
using refined farinaceous bases, with a low content of micronutrients. . Arrowroot (Maranta
arundinacea L.) is considered a PANC, cultivated in Brazil by small producers, characterized
by high antioxidant potential, low glycemic index, rich in starch and without the presence of
gluten-forming proteins. Thus, the objective of this study was to develop semi-sweet breads
with arrowroot starch (FA) and to evaluate the effect of the addition of transglutaminase enzyme
(TGase), xanthan gum (GX) and/or psyllium (Psy) on the physicochemical characteristics of
the prepared breads. For experimental research, seven bread formulations with arrowroot starch
were developed, using 1% TGase, 0.5% Psy and/or 0.5% GX, with different combinations.
After the production of the breads, the analysis of texture profile (TPA), specific volume, crumb
and crust color and proximate composition (moisture, carbohydrates, proteins, lipids and ash)
were performed. For statistical analysis, the data were submitted to Analysis of Variance
(ANOVA). It was observed that GX had a positive effect on bread hardness, reducing it by up
to 68% compared to the control formulation. The mean of the specific volume did not present
a significant statistical difference (p > 0.05) of all the formulations was superior to breads made
with rice flour and hydrocolloids or enzyme, indicating the potential of arrowroot starch in the
production of gluten-free breads with higher volumes even without the addition of improvers,
which can have a positive impact on the final cost of the product. Arrowroot starch also
contributed to the increase in ash content of breads compared to breads made with rice flour. It
was concluded, therefore, that the breads produced present prospects for expanding the supply
of gluten free products, as well as encouraging the cultivation of small farmers, so that the
results of this work can subsidize studies for the development of food products, using arrowroot.
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Palavras-chave
PANC, Desenvolvimento de novos produtos, Panificação sem glúten, Hidrocoloides, Doença celíaca
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