Queijo tipo mascarpone sabor "pequi"
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar fisico-quimicamente queijos tipo mascarpone na
forma padrão e adicionados de diferentes concentrações de óleo de "pequi" (4 e 6%). Nas amostras
foram determinados o teor de substâncias voláteis, proteínas, lipídeos, cinzas e acidez, além da
análise colorimétrica. Para análise de substâncias voláteis, observou-se que a adição do óleo reduziu
significativamente o teor, quando comparados ao padrão. As amostras não apresentaram diferença
significativa quanto ao teor de proteínas e cinzas, mas a acidez dos queijos foram significativamente
maiores conforme foi adicionado o óleo. Além, disso para a análise de cor, o parâmetro b* resultou
em diferença significativa entre as três amostras, evidenciando a cor amarelada visualmente
perceptível com o aumento da concentração de óleo nas formulações. Concluiu-se que a adição de
óleo de "pequi" na produção de queijos tipo mascarpone, não influenciou, de forma geral, na
composição centesimal, embora o teor de lipídeos tenha apresentado uma tendência a aumentar com
a adição do óleo. Entretanto, o aumento do teor de lipídeos, apresenta-se como opção para agregar
valor nutricional ao produto, uma vez que o óleo de "pequi" possui ácidos graxos insaturados e
carotenoides, que são importantes para alimentação humana.
Abstract
Assunto
Pequi, Análise Colorimétrica, Composição Química, Frutos do Cerrado
Palavras-chave
Citação
Departamento
Curso
Endereço externo
https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf