Queijo tipo mascarpone sabor "pequi"
| dc.creator | Maria Luiza Duarte Fonseca | |
| dc.creator | Hugo Calixto Fonseca | |
| dc.creator | Mariuze Loyane p. Oliveira | |
| dc.creator | Karolina Soares da Silva | |
| dc.creator | Ana Flávia Campos Santos | |
| dc.creator | Lenita Sena de Assis | |
| dc.creator | Crisberg Luan Marques da Silva | |
| dc.creator | Claudia Regina Vieira | |
| dc.date.accessioned | 2022-07-28T20:59:02Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-08T22:54:52Z | |
| dc.date.available | 2022-07-28T20:59:02Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.format.mimetype | ||
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/43772 | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.relation.ispartof | Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - Simeali | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Pequi | |
| dc.subject | Análise Colorimétrica | |
| dc.subject | Composição Química | |
| dc.subject | Frutos do Cerrado | |
| dc.title | Queijo tipo mascarpone sabor "pequi" | |
| dc.type | Artigo de evento | |
| local.citation.epage | 335 | |
| local.citation.issue | 2 | |
| local.citation.spage | 330 | |
| local.description.resumo | O objetivo deste trabalho foi avaliar fisico-quimicamente queijos tipo mascarpone na forma padrão e adicionados de diferentes concentrações de óleo de "pequi" (4 e 6%). Nas amostras foram determinados o teor de substâncias voláteis, proteínas, lipídeos, cinzas e acidez, além da análise colorimétrica. Para análise de substâncias voláteis, observou-se que a adição do óleo reduziu significativamente o teor, quando comparados ao padrão. As amostras não apresentaram diferença significativa quanto ao teor de proteínas e cinzas, mas a acidez dos queijos foram significativamente maiores conforme foi adicionado o óleo. Além, disso para a análise de cor, o parâmetro b* resultou em diferença significativa entre as três amostras, evidenciando a cor amarelada visualmente perceptível com o aumento da concentração de óleo nas formulações. Concluiu-se que a adição de óleo de "pequi" na produção de queijos tipo mascarpone, não influenciou, de forma geral, na composição centesimal, embora o teor de lipídeos tenha apresentado uma tendência a aumentar com a adição do óleo. Entretanto, o aumento do teor de lipídeos, apresenta-se como opção para agregar valor nutricional ao produto, uma vez que o óleo de "pequi" possui ácidos graxos insaturados e carotenoides, que são importantes para alimentação humana. | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.url.externa | https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf |