Elaboração de biscoitos amanteigados com adição de farinha da casca de abacaxi
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O objetivo do trabalho foi elaborar biscoitos amanteigados com adição de farinha da casca de abacaxi, avaliando suas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas. Foram elaboradas duas formulações: F1 com 2,5% de adição de farinha de casca de abacaxi (FCA), e F2 com 4,5% de FCA. Participaram da análise sensorial (teste de preferência e aceitação) 52 provadores. As seguintes análises físico-químicas foram realizadas: teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos. A formulação F2 demonstrou maior aceitação sensorial pelos provadores e apresentou maiores teores de lipídios e proteína com valores inferiores de umidade, além de apresentar características tecnológicas aceitáveis para esse tipo de produto. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 4,5% de FCA em biscoitos amanteigados foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial e com boas expectativas de comercialização.
Abstract
Assunto
Alimentos - Avaliação sensorial, Avaliação tecnológica, Panificação
Palavras-chave
casca de abacaxi, amanteigado
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Curso
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https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf